Prato tradicional da culinária inglesa, o segredo do bife Welligton é ter o exterior da massa bem crocante e o interior da carne bem rosado.

Ingredientes para o purê de cogumelos

250 g cogumelos Paris frescos

2 c. sopa de cebola picada

1 copo de água

1 c. sopa de alho picado

100 ml creme de leite fresco

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Azeite

Ingredientes para o filé mignon

600 g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Azeite

14 fatias finas de presunto de Parma

400 g de massa folhada

4 gemas

Modo de preparo

Purê de cogumelos: Corte os cogumelos em pedaços pequenos. Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme grosso. Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando. Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

Filé: Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto. Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca. Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem. Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.

Finalização: Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme. Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas. Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem. Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas. Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada. Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais. Leve à geladeira por mais 30 minutos. Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos ou até que o exterior fique dourado.

Receita: Ailin Aleixo

História e receita

O barreado ou carne barreada é um prato típico do litoral paranaense, sendo o mais tradicional do estado. Sua origem é açoriana de um ritual de 300 anos ainda seguido no preparo do prato. A origem é atribuída aos portugueses que vieram para o litoral do Paraná no século XVIII. Os registros antigos indicam a vila de Guaraqueçaba como a disseminadora da receita. O tempero do prato seguiu junto com outras manifestações culturais para o continente, entre elas o fandango, dança de tamancos ao som da rabeca.

A simplicidade na preparação do prato garantiu que a receita fosse mantida com os mesmos ingredientes e características. Uma das suas características é que mesmo requentado mantém o seu sabor, uma vez que é feito dentro de um Caldeirão de Barro, com tampa pesada do mesmo material, de barro, que é levado ao fogo sempre, para mantê-lo sempre superquente, perto de aproximadamente 100º C. Durante os dias de festa do fandango, o prato era reaquecido a cada refeição. O sabor não se perde, pois, o caldo grosso que se forma é que mantém o sabor da carne que se desmancha devido ao grande calor gerado pelo caldeirão tampado, com tampa pesada do mesmo material, sempre levado ao fogo e mantido nas labaredas, durante toda a festa.

O prato consiste em um ou mais tipos de carne bovina de segunda e magra, como a paleta, a maminha e o patinho, temperados com cebola, alho, toucinho de porco, pimenta-do-reino, louro e cominho e cozida até desmanchar. O preparo é misturado à farinha de mandioca (até receber a consistência que dá nome ao prato), e servida com arroz e banana-da-terra fatiada[. O modo de servir pode ser diferente, de acordo com a região do Brasil, Portugal e Espanha, bem como da Inglaterra onde o prato também é apreciado. O segredo na preparação é o tempo de cozimento na panela de barro - cerca de vinte horas - o suficiente para desfiar toda a carne e mantê-lo no fogo sempre. Depois de cozida, as fibras da carne se soltam resultando em um caldo grosso e saboroso e temperado a gosto regional. Para manter o sabor da carne, é preciso vedar a panela com uma massa de farinha e água para manter o vapor dentro da Caldeirão de Barro.

A aguardente de banana pode ser servida como aperitivo, sendo o Vinho a bebida tradicional para o acompanhamento do prato, bem como o suco de Uvas.

Receita do chef Cid El Campeador

Existem muitas receitas. Fiz uma pesquisa e elaborei minha receita introduzindo alguns ingredientes em relação a receita tradicional. Meu barreado é feito na panela de pressão por ser mais rápida e pratica.  

Ingredientes serve 8 porções:

2 kg de músculo de boi

200 g de panceta fresca em cubos pequenos

2 a 3 cebolas grandes fatiadas em meia lua

1 talo de alho poro em rodelas

240 ml de vinagre de vinho tinto

6 dentes de alho picados

50 ml de óleo de oliva EVO

3 c. de sopa de cominho em grãos

1 maço de salsinha e cebolinha

4 folhas de louro

1 bouquet garni

Sal a gosto

2 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

1 litro de água

Folhas de salsinha para servir

Banana grelhada:

5 bananas-da-terra maduras

Azeite EVO para grelhar

Modo de preparo:

Em uma frigideira pequena, leve as sementes de cominho ao fogo baixo para aquecer por 3 minutos, mexendo de vez em quando, para liberar os aromas. Transfira para o pilão e quebre as sementes.

Corte o músculo em cubos de 3 cm. Transfira para uma tigela grande e tempere com 1 colher de sopa de sal e o cominho. Mantenha a carne em temperatura ambiente enquanto separa os outros ingredientes.

Descasque e corte as cebolas em meias-luas finas de 0,5 cm. Transfira para uma tigela grande. Descasque e pique fino os dentes de alhos. Lave, seque e pique grosseiramente as folhas de salsinha com parte do talo.

Na tigela com a cebola, misture o alho picado, a salsinha, o alho poro e as folhas de louro. Tempere com 2 colheres de chá de sal e misture bem. Adicione na tigela com a carne. Deixar marinar em temperatura ambiente por 6 horas.

Numa panela de pressão grande, com capacidade de 6 litros, coloque todo o bacon, fazendo uma camada no fundo da panela. Disponha uma parte dos legumes temperados e sobreponha com uma camada de carne. Repita esse processo mais 2 vezes. Adicione o bouquet garni e regue com a água e o vinagre.

Tampe a panela e programe para barreado. Passado o tempo de preparo do barreado e espere toda a pressão sair antes de abrir a tampa. Transfira a carne cozida com o caldo para uma tigela e espere amornar antes de levar à geladeira para descansar por no mínimo 12 horas ou de um dia para o outro — assim os sabores apuram. Cuidado para não mexer muito na carne, se ela desfiar, absorve mais o líquido e acaba faltando caldo no prato.

Na hora de servir, transfira o barreado para uma panela grande, tampe e leve ao fogo baixo para aquecer por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando.

Como servir: num prato fundo adicione 2 colheres de sopa de farinha e coloque 2 conchas de caldo, misture bem formando um pirão. Adicione 1 ou 2 conchas do barreado e .banana-da-terra grelhada, farinha de mandioca torrada e folhas de salsinha.

Banana grelhada:

Modo de preparo:

Descasque e corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento. Leve uma frigideira antiaderente grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com um fio de azeite e coloque quantas metades de banana couber, uma ao lado da outra, com o lado cortado para baixo. Doure por cerca de 3 minutos de cada lado, ou até ficar macia. Transfira para um prato e repita com o restante.

A aguardente de banana pode ser servida como aperitivo, sendo o Vinho a bebida tradicional para o acompanhamento do prato, bem como o suco de Uva.

Bouquet garni clássico

Ingredientes

3 talos de salsão

Folhas verde-escuras de alho-poró

1 ramo de tomilho fresco

1 ramo de alecrim fresco

1 ramo de manjericão fresco

3 talos de salsinha

Pimenta-do-reino preta em grãos

Folhas de louro

Barbante culinário

Como fazer:

Lave os ingredientes e corte-os aproximadamente do mesmo tamanho. Comece a montagem pela folha de alho-poró e vá colocando as ervas uma em cima da outra. Amarre com um barbante culinário.