Culinária gaúcha

A natureza do Brasil ofereceu, tanto a seus habitantes primitivos como aos colonizadores grande variedade de alimentos. Outros foram introduzidos pelos, ao fazerem roças, hortas e fomentar criações domesticas (galinhas, porcos, ovelhas, cabras, gado). Especiarias, sal, açúcar foram valiosas contribuições trazidas pelo português.
Segundo Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil) "todos os pratos nacionais são resultantes de experiências construídas lentamente, fundamentadas na observação e no paladar. Maneiras de preparar a comida, receitas, utensílios empregados, tudo mesclou-se e adaptou-se às possibilidades do meio.Heranças ameríndias, bem como africanas, transformaram-se, ajustaram-se ao tempero e ao sabor portugueses, às exigências dos utensílios da cozinha europeia, ao fogão, ao forno. Inúmeros pratos conservam, ainda, nome indígena ou africano; mas quase nada existe de autêntico na substância real. Quanto a outras influências, observa o autor citado: “... houve um processo da aculturação continuo na cozinha brasileira que ainda não terminou, pois está sendo enriquecido por inúmeros grupos migratórios".
Na alimentação do sul-rio-grandense, além das contribuições dos colonos de várias etnias, verifica-se a introdução de pratos internacionais, especialmente em área urbana, em restaurantes diferenciados. Para o
estudo da cozinha gaúcha, devem-se considerar as particularidades regionais: a Praiana (à base de produtos do mar); a cozinha da Campanha e Missões (predominando as carnes de gado e ovina); a da região dos Campos de Cima da Serra (onde o pinhão tem presença e o café com graspa sobrepõem-se ao chimarrão). O churrasco, assimilado por diversos grupos, é largamente apreciado reunindo pessoas em dias festivos. O arroz "carreteiro" aparece em quase todo o Estado.
É herança indígena na cozinha gaúcha: utilização da mandioca e de seus produtos (farinha, tapioca, beiju, pirão, mingau); uso do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha, pipoca, farinha). Aproveitamento, de plantas nativas (abóbora, amendoim, cara, batata-doce, banana, ananás). Cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe. Preparo do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca de peixe ou de carne (feita no pilão). Uso de bebidas estimulantes: mate e guaraná.
A mulher portuguesa valoriza os produtos do solo americano; aproveitou as especiarias da Índia (cravo, canela, noz-moscada). Criou novos pratos, adaptou outros e conservou algumas receitas tradicionais: bacalhoada, caldo verde, acorda, pasteis, empadas, feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões, pão-de-ló, papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas cristalizadas, licores. A culinária luso-brasileira
pode ser assim distribuída pelas regiões gaúchas:
Litoral (influência açoriana) 
Peixe assado, grelhados, fervido, desfiado, moqueca de peixe, siri na casca, marisco ensopado, arroz com camarão, camarão com pirão. Pirão de água fria, pirão cozido, farofa, cucus torrado, beiju, angu de milho, mingau de milho verde, paçoca de carne desfiada, linguiça frita, feijão mexido, fervido de legumes, açorda, canja, galinhada. Fervido de soquete (osso buco), mocotó, bolo de aipim, pães caseiros, "massas doces" (pão doce sovado) "farte" (pão com recheio de melado), melado com farinha de mandioca. Roscas de polvilho, roscas de trigo, rosquetes, "negro deitado" (bolo de panela), bolo frito, sonhos, omelete de bananas, banana frita, pão-de-ló, sequilhos, rapaduras, pé-de-moleque, "puxa-puxa", balas diversas, pasteis doces e salgados, doce de panela de frutas, doce de leite, ambrosia, fatias douradas, bolos, pudins, empadas. Bebidas – Concertada (vinho com água e açúcar), Queimadinha, Licores diversos: de vinho, de ovos, de butiá, de abacaxi etc., Café, mate-doce.
Depressão Central (influência açoriana e outras) 
Canja de galinha, sopas diversas, feijoada, feijão branco, fervido (com legumes e carne), feijão mexido, quibebe, paçoca de favas, arroz de forno. Carne de panela, carne assada no forno, bife enrolado, bife à milanesa, guisado de carne, bolo de arroz, pão recheado, empadas, pasteis, "rosinhas" de massa, ovos mexidos, ovos escaldados, "roupa velha". Peixe recheado, peixe escabeche, peixe frito, bacalhoada, bolinho de bacalhau. Conservas de pepino e cebola. Galinha assada, galinha recheada, arroz com galinha. Pães de forno, pão de panela, "mãe-benta", biscoitos, "calça-virada", coscorões, fatias-do-céu, merengues, broas, pudim de laranja, ambrosia de laranja, "manjar celeste", pudim de pão, "ovos moles", "fios-de-ovo", arroz-de-leite, "bom-bocado", mandolate, balas de leite, de mel, tortas (doces), pé-de-moleque, "farinha de cachorro" (farinha de mandioca com açúcar). Bebidas: gemada com vinho, licor de vinho, licores com furtas, vinho de
laranja.
Campanha
Carnes de gado e ovino grelhada, no espeto, no forno. Arroz "carreteiro", espinhaço de ovelha ensopado, pastéis, empadão, feijão, "cabo-de-relho" (sobras). Pães caseiros, pão "catreiro" ou "de pedra" (aquecidos sobre pedra ou chapa quente), roscas de milho, "farinha de cachorro", ambrosia de pão, doces de "panela" (marmelada, e em calda). Bebidas: chimarrão.
Serrana
Carne assada e frita, mocotó, feijoada de feijão preto e branco, charque com mandioca, paçoca de pinhão com carne assada, couve refogada, couve com farinha, galinha assada, arroz com galinha e quirela de milho, batata-doce, moranga, milho cozido, cuscuz, farinha de biju com leite. Doce de gila, "jaraquatia", sagu com vinho, arigones, arroz doce, doce de frutas, ambrosia, doce de leite, "Chico balanceado" (doce de aipim), doce de batata doce. Bebidas: "Camargo" (café com apojo), quentão de vinho, café com graspa.
Missioneira
Carnes vacum e ovino assada no forno, no espeto, grelhada, frita na panela. Sopa de lentilhas, sopa de cevadinha, feijoada, "puchero", "gringa" caramelada, pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim. Canjica, guisado de milho, pasteis, empadão, revirado de galinha, revirado de sobras, linguiça frita, paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno, pão de borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló, geleia de mocotó, doce de jaraquatia, pêssego com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego, pera), doce de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura de leite, gemada com leite, bolos. Bebidas: chimarrão, mate doce, mate com leite.
Colônia alemã 
Carne de porco assada e frita, wurst, chucrute, nudeln, kles (bolinhos de farinha de trigo com batata cozida), conserva de rabanete, galinha assada, sopa com legumes e ovos, kas-schimier, kuchen, leb-kuchen, mehldoss (doces de farinha de trigo), schimier, syrup (frutos cozidos com melado), weihmachts (bolachinhas), bolinhos de batata ralada, pão de milho, de centeio, de trigo, tortas doces. Café colonial (salgadinhos, salames, queijos, bolos). Bebidas: Das bier - cerveja, chop. Spritzbier (gengibirra). Assimilaram o chimarrão.
Colônia Italiana
Brodo, carne Lessa, capeleti o mesmo que Agnolini, menestra ou a minestra, galeto a menarôsto, ravióli, tortei, macarôn, spagueti, fidelini, polenta, risoto, pizza, pera cruz, bolo fervido em calda de frutas, pães de trigo e milho, panetone, salames, queijos. Bebidas: vinho, graspa.

Doces

Ambrosia 

Ingredientes:
1 litro de leite
6 ovos inteiros
3 xícaras de açúcar
2 c. sopa de suco de limão
cravo e canela

Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos por cerca de 2 minutos. Acrescentar o leite e bater mais um pouco. Colocar esta mistura em uma panela, acrescentar o açúcar e mexer até dissolvê-lo bem. Adicionar o cravo e a canela, não mexer mais. Despejar o suco de limão, e levar ao fogo baixo, sem mexer, até que os grumos se formem. Estará pronto quando ficar com a cor dourada cerca de 3 horas.

Arroz de leite

Ingredientes:
4 xícaras de água
2 xícaras de arroz
2 xícaras de açúcar
1 litro de leite
1 colher de manteiga
canela em pau
canela em pó para polvilhar
Modo de preparo: Levar ao fogo em uma panela a água e a canela em pau até ferver. Acrescentar o arroz e deixar cozinhar até quase secar. Em outro recipiente colocar o leite a manteiga e o açúcar, levar ao fogo até ferver. Quando o arroz estiver quase seco, acrescentar o leite fervendo, mexer bem. Estará pronto quando o arroz estiver bem macio. Pode-se acrescentar a esta receita depois de desligar o fogo: 1 lata de leite condensado, ou 1 vidro de leite de coco, 100 g de coco ralado ou gemada conforme o gosto de cada um.

Bolo de fubá

Ingredientes:
1 xícara de fubá
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 xícara de leite
4 colheres sopa de manteiga
1 ½ c. sopa de pó Royal
1 ½ c. chá de sal
2 ovos
canela em pó

Modo de preparo: Esquente o forno Peneirar e medir os ingredientes secos Misture em outra vasilha os ingredientes líquidos, os ovos ligeiramente batidos, o leite a gordura ligeiramente derretida. Acrescente aos poucos os ingredientes secos aos líquidos, misture-o bem até a massa ficar homogênia. Despejar em uma forma untada. Assar e polvilhar com canela.

Broa de milho

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de milho
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de banha
2 colheres de óleo
2 colheres de fermento para bolo
1 xícara de leite
1 ovo
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
Modo de preparo: Juntar todos os ingredientes, sovar bem, até a mistura estar consistente e homogênea. Fazer bolinhas e assar em forno médio até dourarem. 

Doce de abóbora

Ingredientes:
1 kg de abóbora descascada
1 colher sopa de cal virgem
4 xícaras de açúcar
2 xícaras de água
12 cravos-da-índia
1 canela em pau
Modo de preparar: Corte a abóbora em cubos de 3 cm. Desmanche a cal em 2 litros de água fria e despeje sobre as abóboras. Deixe descansar de um dia para outro. Escorra e elimine a água. Lave os pedaços de abóbora em água até sair todo o cal. Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve à fervura, adicione os cravos e a canela. Fure de leve os pedaços de abóbora para que absorvam a calda e coloque-os na panela. Ferva em fogo baixo para que os pedaços de abóbora fiquem firmes porém macios. Retire-os com uma escumadeira e coloque em uma compoteira. Reduza a calda até o ponto de fio e despeje sobre as abóboras. Vede bem o vidro se fôr guardar.

Doce de batata-doce

Ingredientes:
1 ½ Kg de batata doce
5 ½ xícaras de açúcar
cravo e canela a gosto

Modo de preparar: Lavar bem as batatas com casca. Colocar numa panela para cozinhar um pouco, somente uma fervura para soltar a casca. Tirar a casca e partir as batatas em pedaços grandes. Colocar numa panela com água e 5 xícaras de açúcar o cravo e a canela. Deixar cozinhar, mas não pode deixar a batata ficar muito mole. Fazer um caramelo com ½ xícara de açúcar e coloque no doce e deixe ferver mais um pouco e está pronto.

Sagu ao vinho 

Ingredientes:
1 xícara de sagu
4 xícaras de água
3 xícaras de vinho tinto
1 xícara de açúcar
1 pau de canela
4 cravos-da-índia
Modo de preparar: Deixe o sagu de molho em água que o cubra por, em media 1 hora. Coloque para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo, coloque o sagu, sem a água do molho e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando sempre para não grudar no fundo da panela. Coloque o vinho, cravo e canela na panela com o sagu e cozinhe até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se necessário, acrescente água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver cozido, acrescente o açúcar. Ferva por um minuto e retire do fogo. Sirva com creme de leite batido ou merengue.

Arroz de carreteiro

Ingredientes:
500 g de charque
250 g de arroz
2 cebolas picadas
1 dente de alho esmagado
Modo de preparar: Corte o charque em cubinhos. Deixe-os de molho n'água de um dia para outro, ou, se quiser poupar tempo, por 1 hora em água bem quente. Troque a água diversas vezes para que a carne fique menos salgada. Frite o charque numa panela de ferro, utilizando sua própria gordura ou, caso ele seja magro, adicionando um pouco de óleo. Junte a cebola e o alho e refogue. Acrescente o arroz, misture bem e acrescente água fervente até cobrir. Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo. Se ele estiver muito seco, acrescente mais água quente e tampe a panela: assim ele não vai precisar de fogo para ficar pronto.

Arroz de Puta Rica ou "Meretriz Abastada"

Ingredientes


2 xícaras de sobras de churrasco (carne, frango, porco) picados 

1 cebola picada 

2 dentes de alho picados 

2 c. sopa de azeite 

2 xícaras de legumes diversos picados (abobrinha, cenoura, ervilha, milho, tomate...) 

açafrão (2 pacotinhos) 

4 xícaras de caldo (de carne, frango ou legumes) 

2 xícaras de arroz  

sal  

salsinha ou coentro picados para finalizar 


Preparo:

Aqueça o caldo e reserve. Aqueça uma frigideira alta e grande. Aqueça o azeite, frite a cebola e o alho. Acrescente os legumes e deixe refogar. Coloque as carnes e refogue mais um pouco. Acrescente o arroz e deixe fritar bem. Coloque o caldo quente com o açafrão dissolvido, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos. Para finalizar, salpique a salsinha ou coentro. 

Arroz de china pobre

Ingredientes:
1 kg de lingüiça
4 xícaras de arroz
2 cebolas médias
4 dentes de alho
2 colheres de banha
tempero verde
sal a gosto

Modo de preparar: Fritar na banha a lingüiça, a cebola e o alho, até dourarem. Adicionar o arroz e o sal, fritar bem, despejar água o suficiente para o cozimento. (medida de um dedo de água acima do arroz). Acrescentar o tempero verde depois que desligar o fogo.

Berinjela grelhada

Ingredientes:
1 berinjela grande
Salsinha
Sal a gosto
Modo de preparar: Lave bem a berinjela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva. 

Carne assada

Ingredientes:
1 kg de lagarto
2 colheres sopa de vinagre
2 folhas de louro
1 cálice de vinho madeira
3 colheres sopa de azeite de oliva
1 cebola
1 colher sopa de manteiga
1 cravo-da-índia
1 tomate
10 batatas pequenas
100 g de azeitonas pretas
1 tablete de caldo de carne
sal a gosto
pimenta a gosto
Modo de preparar: Esfregar a carne com sal e pimenta e regar com o vinagre. Deixar nessa marinada por 2 horas, pelo menos. Refogar a carne no azeite e manteiga até dourar de todos os lados. Acrescentar a cebola, o tomate, o cravo e o caldo de carne, dissolvido num copo de água fervente, aos poucos, cozinhando em fogo brando até a carne ficar macia. Juntar as batatas e mais água, se necessário. Quando estiverem cozidas, adicionar o vinho Madeira. Deixar ferver por 5 minutos. Pôr as azeitonas e servir a carne fatiada, rodeada de batatinhas. 

Charque acebolado

Ingredientes:
500g de charque
2 cebolas graúdas fatiadas
100 g de toucinho
1 colher sopa de vinagre balsâmico
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar: Lave a carne e deixe de molho em água fria por 12 horas. Escorra, corte em cubos grandes e cozinhe em uma panela de pressão para que fique macia, cerca de 40 minutos. Deixe esfriar, escorra e desfie grosseiramente. Corte o toucinho em cubos e coloque em uma frigideira juntamente com o azeite. Doure os pedaços de toucinho e escorra-os, reservando para outra finalidade. Na gordura que ficou na frigideira frite bem as cebolas. Adicione a carne desfiada e frite por mais alguns minutos. Tempere com pimenta-do-reino e regue com o vinagre. Misture e sirva salpicando com salsinha picada.

Costela na pedra

Ingredientes:
1 costela de boi de 6 kg
8 kg de sal grosso

Modo de preparo: Coloque 3 kg de sal no fundo de uma assadeira e depois coloque a costela com o  osso para baixo e o restante do sal coloque por cima, cobrindo toda a costela deixando no forno por no mínimo 3 horas em 300º C.

Farofa especial

Ingredientes:
250 g de margarina
200 g de azeitonas verdes
200 g de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 g de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada
Modo de preparar: Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredientes. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco. 

Feijão mexido

Ingredientes:
Sobras de feijão preto
cebola
pimentão
salsinha picada
farinha de mandioca
Modo de preparar: O feijão mexido é um prato feito com as sobras do feijão. Numa panela, doure a cebola e o pimentão. Se quiser, pode acrescentar pimenta verde bem picadinha. Acrescente as sobras de feijão e misture bem, até esquentar. Depois, retire a panela do fogo e misture lentamente a farinha de mandioca, até engrossar o feijão. Tampe a panela e leve ao fogo por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando. Salpique com salsinha. 

Lombo de porco no forno

Ingredientes
15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
½ noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite

Modo de preparar: Fatie o lombo de 1 kg. Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.

Matambre recheado

Ingredientes:
1 ½ kg de matambre
1 maço médio de cheiro verde
3 cebolas médias
4 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça picada
100 g de toucinho picado
250 g de lingüiça de porco picada
óleo de soja para fritar
sal a gosto
Modo de preparar: Lave a carne, seque-a, retire as aparas e tempere-a com sal dos dois lados. Reserve. Lave o cheiro-verde, separe somente as folhas e pique finamente. Descasque as cebolas e pique-as em pedaços bem pequenos. Descasque o alho e corte em tiras finas. Numa superfície lisa, abra a carne com a parte gordurosa para baixo. Espalhe o cheiro-verde, as cebolas, o alho, a pimenta, o toucinho e a linguiça. Enrole a carne como um rocambole e amarre com um barbante bem grosso. Prenda bem para o recheio não escapar. Coloque 1 litro de óleo na panela de pressão, disponha o matambre, tampe a panela e leve ao fogo por 2 horas. Na metade do tempo de cozimento, retire a panela do fogo e vire o matambre de lado. Disponha a carne numa travessa, retire o barbante e corte em fatias de 2 a 3 cm de largura. 

Mocotó

Ingredientes:
3 kg de mocotó de boi
100 g de cebola picada
200 g de tomate sem casca
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
80 g de cebolinha verde picada
2 colheres sopa de caldo de galinha
1 colher sopa de colorau
4 litros de água
100g de toucinho
½ colher sopa de alho
4 folhas de louro
1 kg de feijão branco
óleo
½ maço de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparar: Corte o mocotó em pedaços, junte todos os temperos em uma panela bem quente e com óleo, coloque a água e deixe por 1h30. Depois de cozido, retire os ossos e reserve a metade. Bata uma das metades no liquidificador até virar creme e reserve a outra. Misture as duas partes e acrescente o feijão branco cozido em água.

Mogango caramelado

Ingredientes:
1 mogango de 1 kg em 10 gomos com casca
500 g de açúcar
suco de ½ limão
água para cozimento e para o caramelo

Modo de preparar: A preparação: cozinhe os gomos de mogango até ficarem macios. Retire-os da água e reserve. Com o açúcar e água suficiente para dissolvê-lo e o suco de limão, faça um caramelo escuro. Derrame esse caramelo sobre o mogango. Sirva frio ou morno. 

Galinha com arroz à moda gaúcha

Ingredientes:
1 kg de galinha cortada em pedaços
2 xícaras de arroz
4 tomates sem pele e sem sementes
3 cebolas
4 dentes de alho
½ colher sopa de extrato de tomate
manjerona a gosto
¼ copo de vinagre
1 molho de temperinho verde
1 pitada de pimenta
sal a gosto
3 colheres sopa de óleo
Modo de preparar: Cortar a galinha em pedaços e temperar com alho e sal socado, manjerona, vinagre e pimenta. Levar ao fogo uma panela grande com óleo, quando estiver quente, colocar a galinha, a cebola picada (a cebola só depois que a galinha secar), deixar fritar um pouco e acrescentar os tomates, o extrato de tomate ou ½ colher de colorau. Deixar cozinhar e acrescentar o arroz e água 3 dedos acima do arroz (se for comer em seguida, se não, deve-se colocar (mais) dois dedos de água acima). Deixar ferver por 5 minutos, e deixar cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Quando servir colocar salsa picada. 

Nhoque

Ingredientes:
1 kg de batatas
2 xícaras de farinha de trigo
1 gema
1 colher de manteiga
1 pitada de sal

Modo de preparar: Cozinhe a batata em água e sal. Passe as batatas pelo espremedor e deixe esfriar. Acrescente a gema, a manteiga e a farinha aos poucos, até dar ponto de enrolar. Quanto menos farinha melhor. Pode ser que se use menos do que as duas xícaras. Polvilhe a mesa com farinha e corte a massa em tiras, faça rolinhos e corte no formato de nhoques. Cozinhe em água fervente com sal e um pouco de azeite. Quando os nhoques começarem a flutuar é sinal de que estão prontos. Retire-os da água e sirva com molho de sua preferência. 

Pão com alho

Ingredientes:
6 pãezinhos
3 dentes de alho bem amassados
2 colheres sopa de manteiga
2 c. chá de pimenta calabresa
Sal e salsinha picada a gosto

Modo de preparar: Corte os pãezinhos ao meio. Misture os demais ingredientes até formar uma espécie de patê. Passe essa mistura no interior dos pães. Finque-os no espeto e asse até que fiquem quentes e crocantes. Tire-os do espeto, corte em alguns pedaços na tábua e sirva.

Quibebe

Ingredientes:
1 kg de abóbora
1 cebola média
3 dentes de alho
1 colher sopa de banha
3 colheres sopa de farinha de milho
tempero verde
pimenta vermelha a gosto
sal a gosto
Modo de preparar: Fritar na banha a cebola e o alho até dourarem. Acrescentar a abóbora cortada em cubos e um copo de água. Deixar cozinhar até desmanchar a abóbora. Adicionar a farinha de milho, o sal, a pimenta o tempero verde e cozinhar por mais alguns minutos. Estará pronto quando começar a desgrudar do fundo da panela.

Rabada ao vinho tinto

Ingredientes:
Molho
2 colheres sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
2 tomates sem pele picados
½ xícara de vinho tinto seco
1 tablete de caldo de carne
3 colheres sopa de salsinha picada
sal e pimenta-vermelha a gosto

Carne
1 kg de rabada de boi cortada pelas juntas
2 colheres sopa de óleo
4 dentes de alho amassados
2 folhas de louro

Modo de preparar: Em uma panela grande coloque a rabada e cubra com água. Deixe ferver por 10 minutos para retirar o excesso de gordura. Escorra a água e reserve. Em uma panela de pressão grande, aqueça o óleo e doure o alho. Acrescente a rabada, o louro e 1 litro de água fervente. Deixe cozinhar por 40 minutos ou até que a carne esteja macia, mas sem soltar do osso. Se for necessário, acrescente mais água. Escorra toda a água e reserve.
Molho: em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte os tomates, o vinho e o tablete de carne e cozinhe por cerca de 10 minutos. Coloque a rabada no molho e cozinhe por mais 10 minutos. Salpique com a salsinha, coloque em um refratário e sirva em seguida acompanhada de polenta. 

Roupa velha

Ingredientes:
½ kg de charque
2 colheres sopa de óleo
1 cebola média picada
½ xícara de farinha de mandioca
tempero verde à vontade
manjerona
2 dentes de alhosal e pimenta a gosto
Modo de preparar: Carne ou charque (se for charque, deve-se tirar bem o sal). Corte em pedaços, coloque óleo em uma panela média e acrescente todos os temperos picados. Refogue-os até que desmanchem. Retire do fogo, coloque a panelaem cima de um lugar firme e com o socador de feijão, ou no pilão, acrescente a farinha de mandioca e bata com a mão de pilão até desfiar toda a carne. Depois de fria, conserve em lugar fresco. Dura mais ou menos 10 dias. Serve de aperitivo, com café ou chimarrão, ou para a guarnição de pratos variados. 

Picanha do avesso

Ingredientes:
1 picanha de 1,4 kg
400 g de queijo provolone
Sal grosso

Modo de preparar: Use picanha maturada e retire o excesso de gordura. Fure a picanha na diagonal, de um lado para o outro, deixando dois centímetros nas laterais. Vire a ponta para dentro até deixá-la no avesso, recheie com o queijo, costure as pontas e salgue. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 200º C por 20 minutos. Abaixe o fogo aos poucos até chegar ao mínimo, totalizando uma hora e vinte minutos, virando-a de 10 em 10 minutos. 

Torresmo

Ingredientes: 
1 kg de toucinho
sal
1 colher chá de bicarbonato de sódio
1 colher sopa álcool

Modo de preparar: Lave 1 kg de toucinho (a parte mais gorda), seque com toalha de papel, corte em cubos e tempere com sal, 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de sopa de álcool. Numa panela, cozinhe o toucinho em água fervente 160 ml, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até a água secar e o toucinho amarelar. Transfira o toucinho para uma paneira e deixe escorrer. No momento de usá-lo, aqueça o óleo numa panela e frite o toucinho, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até ficar pururuca. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer sobre uma peneira para eliminar o excesso de gordura. 

Vaca atolada

Ingredientes:

1 kg de costela de boi em pedaços

1 kg de mandioca
1 ½ colher sopa de sal com alho
1 colher sopa de urucum
½ concha de gordura
1 concha de cachaça
½ concha de limão
2 cebolas picadas
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 ramo de cebolinha
Pimenta a gosto
Água, o necessário

Modo de preparo: Lavar as costelas e reservar. Colocar em uma panela as costelas, o limão, a cachaça e água o necessário para cobrir. Levar ao fogo para aferventar, por cerca de 20 minutos. Escorrer, lavar e reservar. Aquecer uma panela, colocar a gordura, o sal com alho, a cebola. Juntar o urucum e as costelas para refogar e dourar. Mexer bem. Em seguida, pingar água aos poucos, até formar um bom caldo. Acrescentar o louro e o cheiro verde. Manter tampado até a carne começar a amaciar. À parte, descascar, lavar, picar e cozinhar a mandioca em água, até começar a amaciar. Escorrer e desprezar a água. Juntar a mandioca, as costelas, a fim de terminarem de cozinhar juntas. Deixar engrossar o caldo, que deve ser muito suculento.