Ingredientes: 

1 ½ kg de carré de cerdo deshuesado

40 g de ciruelas secas sin carozo

40 g de nueces sin cáscara

Sal y ají molido dulce

2 kg de manzana verdes

250 g de azúca

½ litro de vino blanco

50 g de pasas de Corinto

Preparación: Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas y rellene con las ciruela y las nueces. Cierre bien y ate el carré con un piolín, sale y condimente con ají molido dulce.  Póngalo en una asadera y hornee a temperatura normal una hora y quince minutos. En este tiempo haga el puré de manzana, poniendo en una cacerola de acero inoxidable, la manzanas peladas y cortadas en trozos, agregue el azúcar y el vino blanco. Cocine lentamente con tapa hasta constatar que los pedazos de manzana pueden hacerse puré con una pisapapas. Cocine algo, mas para espesar. Mézclele las pasas.  Sirva en una fuente acomodando carne cortada en rodajas,  rodeándola de puré o sirviéndolo a parte en una o dos fuentecitas.

Ingredientes: 

1 colita de cuadril de un kilo y pico

100 ml de aceite de oliva

1 cebolla blanca grande

3 zanahorias

500 g de arvejas frescas hervidas al dente

½ botella de vino blanco seco

Sal

1 cucharadita de ají molido

1 cucharadita de fécula de maíz

Preparación: En una cacerola mediana, ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oliva. Sin esperar agregue la colita de cuadril atada con un piolín para que no se deforme y dore parejo sus partes. Sume las zanahorias peladas y cortadas en cubitos y condimente con sal y el ají molido. Añada el vino blanco y cocine lentamente semitapada durante una horita, Cuidar que tenga siempre líquido, en todo caso agregar agua hirviendo o caldo. Al estar la carne casi lista agregar las arvejas hervidas y una cucharita de fécula disuelta en poca agua fría. Mezclar y espesar al punto justo.  Servir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompañada a un costado con los vegetales. 

Ingredientes:

1 conejo de hasta un kilo y medio cortado en trozos

Sal y pimienta

100 ml de aceite de oliva

8 dientes de ajo

100 ml de vino blanco seco

1 cucharada de perejil

Aceitunas verdes o negra y un pimientito picante

Preparación: Calentar el aceite de oliva en una sartén de fondo ancho y dorar los trozos de conejo, en todas sus partes. Agregar los dientes de ajo fileteados y hacerles tomar color. Añadir el vino blanco y salpimentar a gusto. Reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente durante 45 minutos o hasta que los trozos estén tiernos. Durante este periodo dar vuelta a cada tanto las presas y agregar un poco más de vino, agua o caldo si fuera necesario para la cocción. Si le gusta picante agregue la guindilla durante el dorado de la carne; y las aceitunas sin carozos diez minutos antes de terminar  la cocción. Finalmente espolvoree con el perejil picado y sirva. Acompáñelo con arroz blanco o con lo que mejor le agrada. 

Ingredientes: 

1 conejo grande cortado en tajadas

200 ml de aceite de oliva

100 ml de vinagre blanco

5 dientes de ajo

1 cebolla

3 zanahorias en rodajas

1 docena de pepinillos crudo

2 hojas de laurel

Pimienta negra en grano y sal

Preparación: En una sartén, dorar las tajadas de conejo en aceite caliente y ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro. En otra sartén con aceite, se doran, apenas, los ajos fileteado y la cebolla cortada en anillos; se agrega los granos de pimienta, las hojas de laurel, las rodajas de zanahorias (y los pepinillos crudos, si los consiguió). Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se aparta la sartén del fuego, se agrega el vinagre y se vierte todo sobre el conejo dorado, en la cacerola. Se agrega agua fría hasta cubrir, se sala poco, y se cocina a fuego lento, con tapa, alrededor de una horita. Este plato también puede comerlo caliente, pero se prefiere conservarlo en heladera en una fuente enlozada  o bol de vidrio, y comerlo frío con sus verduras de cocción y unas aceitunas negras o verdes. Pan casero tostadito, por supuesto, y vino jovencito.

El Locro, cujo vocábulo vem do quechua “Ruqru” ou “Luqru”, é um ensopado latino-americano de origem pré-hispânico feito principalmente a base de abóbora, feijão e milho, que normalmente se adiciona diferentes carnes de porco e bovina. Prato elaborado em toda a área da Cordilheira dos Andes, Argentina e no sul da Colômbia, através do Equador, Peru, Bolívia e Paraguai.

Receita do chef Diego Bianchi

Ingredientes: (8-10 pessoas)

Locro:

400 g de milho branco

200 g de feijao branco

2 espigas de milho

400 g de abóbora

250 g de alho poro

250 g de cebolinha verde

2 dentes de alho

1 pimentão vermelho

500 g de costelinha suína

200 g de salsichão

2 linguiças com pimentão

200 g de bacon

1 kg de 0ssobuco

Condimentos usados:

3 c. chá de Páprika doce

2 c. chá de orégano

1 c. chá de pimenta calabresa seca

½ c. chá de cominho

3 folhas grandes de louro

Para o Quiquirimichi:

60 g de banha suína

1 maço de folhas verdes da cebola

1 c. chá de páprika doce

4 c. chá de pimenta calabresa seca

1 pitada de orégano

1 c. sopa de vinagre

3 c. sopa de ág

Modo de preparo:

Deixar de molho por 8 a 12 horas o milho branco e o feijão manteiga, usando recipientes com água, deixar de preferência na geladeira para evitar que eles fermentem.

Cortar em tiras o bacon defumado.

Tirar a pele dos salsichões e picar.

Cortar os ossobucos em pedaços de 3x3 cm.

Cortar a costelinha em pedaços pequenos.

Fritar as tiras de bacon sem adicionar azeite.

Adicionamos os salsichões picados.

Finalmente agregamos os ossobucos e a costelinha suína. Temperar a gosto.

Uma vez dourada as carnes passamos para uma panela de barro com uns 3 litros de caldo de verduras em ebulição.

Adicionar o milho e o feijão branco hidratados.

Descascar a abóbora e descartar as sementes. Cortar em cubos e somar ao nosso ensopado. Com o decorrer do cozimento vai dissolver-se tornando cremosa nossa preparação.

Ralar as espigas de milho e adicionar na panela.

Mexer com colher de madeira, temperar com páprika doce, pimenta calabresa, orégano, cominho e folhas de louro. Salgar a gosto. 

Quando ferver abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 3 horas com a panela semi tampada.

Enquanto isso limpamos a cebolinha verde. Separamos os talos das folhas verdes, picamos e reservamos estas últimaspara o final.

Cortamos o alho poró, inclusive a parte verde, que também será utilizada. Cortamos os talos da cebolinha verde. 

Saltear o alho poró junto com os talos das cebolinhas e alho finamente picado, com um pouco de azeite de oliva extra virgen. Para conservar a cor da verdura e para que o gosto não se dilua no tempo de cozimento do ensopado, reservaremos para adiciuonar no final. 

Meia hora antes de terminar o cozimento destapamos a panela para que termine de reducir o ensopado. Cortamos a linguiça com pimentãoen finas rodelas e adicionamos na panela.

Assamos por 20 minutos o pimentão vermelho envolto em papael aluminio, com uma pitada de sal e um pouquinho de azeite. Retiramos do forno, pelamos e cortamos em quadrados para finalmente somar ao alho poró e cebolinha reservados. 

Quando terminou o tempo de cozimento proposto, as carnes estarão tenras e quase se desprendendo do osso. Obteremos a consistencia de uma sopa espessa, é hora de colocar os vegetais salteados e o pimentão picado que tinhamois reservado. 

Também as folhas da cebolinha finamente picadas. Reservar um punhado para fazer o Quiquirimichi.

Misturamos bem e um minuto depois apagamos o fogo, tapando a panela por 5 minutos, afim de que se concentrem e se misturem todos os aromas e sabores.

Quiquirimichi:

Aquecer uma frigideira em fogo médio a banha e um punhado de folhas verdes da cebolinha que haviamos reservado.

Assim que derreter a banha, somamos uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. A seguir salgamos a gosto e temperamos com páprika doce, uma pitada de orégano e bastante pimenta calabresa seca. Queremos uma salsa bem picante, porque vamos usar para adicionar umas gotas dela na superficie do locro.

Finalmente adicionamos umas colheresde água e teremos preparada esta salsa.

Vamos saborear el locro com esta salsa deliciosa… Buon Apetitto!

Achuras -  Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados.

Mollejas - Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1,5 cm y se terminas de dorarse de ambos os lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto.

Riñones - Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blando y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño.

Chinchulines y Tripa gorda - Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.  

Ingredientes: 

2 kg de asado en tiras

1 kg de papas medianas

1 cebolla grande

1 pimiento morrón rojo grande

Aceite

Agua

Sal y ají molido

Preparación: En una fuente para horno grande, acomodar las tiras de asado enteras o cortada en trozos, mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200º C y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua.  El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto.  

Ingredientes: 

1 ½ kg de asado de novillo

4 papas

2 zanahorias

1 cebolla grande

1 morrón

1 tomate

Perejil

Pimentón

Ají molido

Sal

100 ml de aceite de oliva

100 ml de vino blanco seco

100 g de harina.

Preparación: En una cacerola con fondo ancho, poner el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos. Rehogar unos veinte minutos, entonces continuar con las papas peladas, limpias y cortadas grandes, el pimiento en tiras grandes, una cucharada de perejil picado, una cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají y sal necesaria. Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne. Servir con el jugo de cocción.  

Ingredientes:

1 kg de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga)

Adobo

1 cucharada de perejil

1 diente de ajo

100 ml de aceite de oliva

½ cucharadita de sal

80 ml de aceite de oliva

2 cebollas medianas cortadas en aros

¾ kg de papas en rodajas gruesas

2 pimientos morrones en tiras

2 tomates maduros en rodajas

2 hojas de laurel

Perejil picado

Sal y pimienta

100 ml de agua caliente

Preparación: Se empieza con macerar los bifecitos en el adobe preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 gramos de aceite de oliva a calentar y añada la 2 cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo seguidamente con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de perejil picado y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Llevar a un hervor suave y agregar los 100 cc. de agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto. 

Esta receta es un aporte de un buen amigo del sitio, el mismo del 'Asado Don Alberto'. Se ha empleado un artefacto de unos cincuenta centímetros de diámetro, con suncho rodeando la parte cóncava, con tres patitas que le hacen de soporte, y con un segundo disco que le hace de tapa; tal y como los venden a lo largo de las rutas, o en los pueblos del interior y negocios especialzazos en accesorios para asados y quinchos. Los ingredientes son para seis personas de buen comer u ocho moderadamente.

Ingredientes:

1 ½ kg de cuadril cortado en churrascos delgaditos

1 kg de papas

1 kg de tomates

1 ají morrón grande

1 kg de cebollas

½ vaso de vermouth rojo

2 cucharadas de aceite de oliva

Hojas de laurel, ají molido, orégano, sal y pimienta

Preparación: Limpiar el morrón quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior. Cortar en tiras a lo largo y reservar. Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates también en rodajas. Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y frío, de manera que no quede superpuesta ni muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente.

Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre ésta unas hojas de laurel y la mitad de las tiritas de morrón. Después poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates. Hecho esto, habrán quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrón, las papas y el tomate. Entonces repetir todo en el mismo orden.

Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido. Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro de lo posible con llama (sin exagerar: ¡no se trata de incendiar nada!).

Cuando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio vasito de vermouth. Tapar y completar la cocción, que lleva entre veinte y treinta minutos, aproximadamente. Se sirve con espátula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo, para que vengan con todo. 

Tener en cuenta que esta receta está pensada para discos con tapa. En este caso se cocina tapando la preparación y sin revolver nunca hasta que se verifique el punto de las papas, que indicarán cuando el plato está listo. Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se va moviendo suavemente para asegurar la cocción de todos los ingredientes. Tiene la ventaja de no requerir de más guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparación y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.

Ingredientes  -  4 bifes de chorizo y sal

Preparación: Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a una  distancia de 15/20 centímetros para que los hierros los marquen. Generalmente necesitan unos 12 minutos de cocción de cada lado para que resulten cocidos y jugosos. Se prefiere salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. Se evita así que se sequen. Se acompañan con una ensalada, un puré o papas fritas.   

Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas  de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. 

Ingredientes: 

1 kg de carne magra como aguja sin hueso, paleta ternera o lomo

80 ml de aceite

1 cebolla grande

1 tomate grande maduro

2 batatas

2 papas grandes,

½ kg de zapallo amarillo

3 choclos frescos

150 g de orejones de duraznos remojados

1 cucharada de pimentón

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

250 ml de agua caliente

Sal y pimienta.

Preparación: En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 ml de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado, el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.

Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras:  “La libertad es libre”.

Ingredientes:

El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba

50 ml de aceite o 100 g de grasa fina de cerdo

Salsa criolla

150 ml de aceite

2 cebollas medianas cortadas

2 tomates medianos en cuadraditos

2 pimientos rojos en tiras

2 dientes de ajo machacados

1 cucharada de perejil picado

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharada de vinagre de vino

Sal a gusto

120 ml de agua o vino blanco

Preparación: Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio. 

Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno. Siga la cocción  durante media hora más. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. 

Sirva, cortando la carne en rodajas gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa.

Ingredientes  -  Un chivito mamón, aceite, romero, agua y sal.

Preparación:  Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni ante ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y mas bajo los cuartos. Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de otra horita debería estar totalmente dorado y si no regular sea el fuego y el tiempo. Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.   

La entrada de todo asado consiste en servir apenas sacados de la parrilla un chorizo y media morcilla por persona. La recomendación es siempre la misma: el chorizo debe ser de cerdo puro (aun así tiene siempre un porcentaje de un 10% de carne vacuna) y la morcilla también (aún parezca de sobra aclararlo). Fíjense entonces donde y a quien le compra.

Cantidad:  2 chorizos y una morcilla mediana por persona.

Preparación: Siempre es preferible dar un lavado con agua fresca a los chorizos: se evita que el desecamiento de la piel y que revienten. Hay quien los asa dorándolos primero y a fuego suave después, hay quien los cocina lentamente. Yo prefiero asarlos a fuego moderado hasta dorarlos parejo.  Las morcilla se ponen a la parrilla así como están, a fuego suave, casi siempre al borde de la parrilla, para que solamente se calienten bien y con la piel tostadita.

Ingredientes:

1 kg de cebollas cortadas

100 ml de aceite de girasol

1 kg de carne picada una sola vez

Sal

3 cucharaditas de ají molido

8 huevos duros

120 g de aceitunas verdes sin carozos

5 docenas de tapas de empanadas para horno

Preparación: En una cacerola grande, vierta el aceite y rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar una media hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar. Condimente con el ají molido, agregue las aceitunas cortadas en rodajitas y los huevos duros picados bien grueso. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes. Acomódelas en una lata de bordes bajos algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar.

Los renombrados corderos patagónicos son los mejores para poner a la parrilla. Pero los corderos comunes y aún grande son siempre de un sabor suave y tiernos. 

Ingredientes:

Un cordero de 8 a 10 kg

Adobo

100 ml de aceite

100 ml de vino blanco

Ajo y perejil

Sal y ají molido picante

Preparación: Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño preparado con anticipación. Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas. La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Calcula-se una cocción total de una tres horas.

Ingredientes:

1 pollo cortado en trozos chicos con piel y marinados por unas horas con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta

80 g de grasa de cerdo

1 cebolla picada grueso

2 chorizos de puro cerdo sin piel y desmenuzados

1 lata de tomates perita pisados con un tenedor

1 cucharada de perejil picado

Comino y orégano

Sal

Caldo de ave o agua hirviendo

1 paquete de 500 gramos de fideos

Preparación: En una olla o cacerola grande rehogar la cebolla picada en la grasa de cerdo, agregar los chorizos desmenuzados y dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias. Cocinar unos quince minutos y añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado unos treinta minutos. Salar. Agregar los fideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o agua hirviendo, revolver bien y esperar los siete minutos que generalmente necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, pues entonces, regular el añadido de caldo o agua caliente. Sobre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo desgranado o en rodajas, hinojo, apio.

Ingredientes: 

Un lechón entero de 8 a 10 kg

Sal

Mezcla hecha con 100 ml de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce

Preparación: El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente una tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas. Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego, mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado.  Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria  para que esta escena quede asociada al festejo.

Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada,  con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

Ingredientes:

Un lechón de 8 a 10 kilos

Aliño:

150 ml de aceite

2 dientes de ajo picado finísimo

Tomillo

1 cucharada de pimentón dulce o picante

1 cucharadita de sal fina

Preparación: Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada,  con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

Ingredientes: 

Un matambre de novillo con certificación de tierno de un kilito y pico

Sal

Ajo y perejil picado

Preparación: Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne. Y ya está, a comer rápidamente bien calentito. 

Ingredientes  -  4 matambritos de cerdo, sal.

Preparación: Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción. El centro es um matambre de cerdo al roquefort.

Para calentar la parte superior del matambre se puede colocar unas 2 o 3 hojas de diario en forma de cùpula sin que toque la preparaciòn, para que tenga un efecto de calor envolvente como en un horno.

Ingredientes (3 personas)

1 matambre de cerdo
200 g de queso cortado en fetas
100 g de aceitunas verdes o negras
2 huevos duros
1 lata de morrones
Salsa tuco o Pomarola
Sal y pimienta negra

Preparación: Salpimentar el matambre de cerdo y cocinarlo extendido a la parrilla o grill de àmbos lados. Una vez que està bien cocido, colocarle por encima salsa tuco o pomarola. Cubrir con el queso y dejar cocinar unos minutos màs hasta que èste se derrita.

Esparcir por encima el huevo duro y las aceitunas previamente picadas. Cortar los morrones en tiras y colocarlos por encima. Si se desea se le puede agregar un poco de orègano. Vemos que tendrà el aspecto de una pizza pero en lugar de una masa de harina tendrà el matambre de cerdo. Luego cortarlo en porciones y servirlo.

Preparación: Se pone el matambre extendido sobre la parrilla, del lado de la grasa para abajo. Brasas al rededor (calor envolvente) para no apurarlo ni secarlo. Al dorarse bien del lado de la grasita, lo damos vuelta y le ponemos arriba una salsa de tomates, que previamente hemos preparado con mucha cebolla, ajies morronoes, ajo, tomates frescos cubeteados y condimentada con sal, pimienta, aji molido, pimenton y oregano. Acto seguido, le extendemos sobre la salsa, fetas de queso cremoso cuartirolo o el que consigan que se derrita bien. Si el lugar donde lo estan haciendo no es calido, se le puede poner encima, una bandeja de horno al reves para ayudar a que se derrita el queso.

Se dice que es un verdadero invento argentino. También la solución perfecta para una comida única. Aquí prepararemos un gran pastel para diez personas al menos. Es preferible elaborarlo con anticipación y empezarlo a hornear media hora ante del festín.  

Ingredientes: 

Puré 

2 kg de papas

100 g de manteca

Leche

2 yemas

Nuez moscada

Sal y pimienta

Relleno

2 cebollas grandes

80 ml de aceite de oliva

1 kg de carne picada fina

½ pimiento rojo

1 cucharadita de ají molido

4 huevos duros

50 g de pasas sin semillas

100 g de aceitunas negras

Sal

Queso

200 g de queso mozzarella

100 g de queso rallado

Manteca y pan rallado

Preparación:  Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papa;  agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando.

Relleno: ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito.  Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido y sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas. Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo  menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula.  Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado. 

Con una pollada se resuelven económicamente muchos acontecimientos. El éxito está en la elección de los pollos: tienen que ser de buena calidad, pero un buen asador hasta puede hacer milagros con los pollos de 99 centavos....el kilo.

Ingredientes: 

4 pollos de 2 kilos cada uno

Adobo

100 ml de aceite

2 limones exprimidos

Sal y pimienta

Orégano y ají molido

Preparación: Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobe mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobe agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante.  Ensaladas y papas fritas son un buen acompañamiento.

Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno,  a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para una diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y  de los, mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada.

El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato.

Ingredientes: 

2 kg de carne vacuna magra

4 pechugas de pollo con piel

400 g de panceta salada

6 chorizos de cerdo

4 morcillas

1 cebolla

1 puerro

5 papas en mitades

5 zanahorias en mitades

1 kg de zapallo en rodajas

5 batatas en mitades

5 choclos sinchala y barba

1 repollo blanco en trozos

½ kg de garbanzos remojados

Sal gruesa

Pimienta en granos

Condimentos

Sal fina

Aceite de oliva virgen y vinagre

Mostaza u otro aderezo

Preparación: En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos.  En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o, mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño.  El sustancioso caldo colado puede tomarse solo  o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero.

Ingredientes:

1 vizcacha eviscerada cortada en presas

2 cebollas medianas

4 hojas de laurel

Clavos de olor

Pimienta negra en granos

6 dientes de ajo sin piel

4 zanahorias en rodajas finas

Ramita de romero

1 taza de aceite de oliva

1 taza de vinagre blanco

1 taza de vino blanco seco

Sal

Preparación: en una olla mediana, poner la presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias, los dientes de ajo pelados, las 4 hojas de laurel, algunos clavos de olor, abundante granos de pimienta, una ramita de romero. Salar con dos cucharaditas de sal fina. Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, luego seguir la cocción lentamente con la olla tapada durante 30/40 minutos o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes. Dejar entibiar, trasladar en un bol con tapa y guardar en heladera. Consumir dentro de la semana. 

Ingredientes: ½ kg de carne por persona y sal

Preparación: Ase a la parrilla la carne cortada en tiras transversalmente a las fibras con brasa constante para lograr un hermoso dorado por fuera y la completa cocción por dentro. Sale a gusto antes, durante o después según la costumbre que se ha adquirido. 

Ingredientes: 

4 bifes tiernos de cuadril

6 tomates peritas

2 dientes de ajo

Orégano

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen.

200 g de queso mozzarella

Preparación:  En una sartén de fondo ancho, acomode los bifes, cúbralos con el tomate cortado en rodajas finas, ajo picado o fileteado, condimente con orégano, sal pimienta y generosos chorros de aceite de oliva virgen. Ponga la sartén sobre fuego y semi-tapada cocine unos diez minutos. Sirva bien caliente. Si quiere completarlos con el adjunto de queso, cúbralos 2 minutos antes de sacarlos de fuego, con tajadas de mozzarella o cuartirolo.