O Bacalhau à Zé do Pipo é um prato típico da gastronomia portuguesa, particularmente da do norte de Portugal. O seu sabor único faz desta uma das iguarias mais apreciadas, de entre os petiscos com bacalhau.

Se há 1001 maneiras de confeccionar bacalhau, seguramente que esta não só é uma delas, como é uma das mais populares. O Bacalhau à Zé do Pipo foi batizado com o nome do seu criador e é um prato que, embora com origem no Porto, é replicado um pouco por todas as cidades de norte a sul de Portugal.

Terá sido criado entre os anos 40 e 60 do século passado por José Valentim, também conhecido por “Zé do Pipo”, dono de um restaurante situado na cidade do Porto. Foi considerado um criativo e visionário e, logo na altura da criação deste prato, a receptividade foi total, tendo alcançado o 1º prémio num concurso denominado “A melhor refeição ao melhor preço”.

Para confeccionar este prato são indispensáveis três ingredientes principais: lombo de bacalhau, maionese caseira e puré de batata. A estes podem somar-se outros ingredientes, tais como: cebola, leite, azeite, pimento vermelho, louro e azeitonas.

Como acontece com muitos dos pratos típicos da nossa gastronomia, a sua propagação por todo o país e por todos os restaurantes e estabelecimentos de restauração faz com que a receita se vá adulterando e, assim, fugindo da sua versão original. Além disso, é possível encontrar muitos espaços que, nas suas ementas, designam como “Bacalhau da casa” aquele que é, na verdade, “Bacalhau à Zé do Pipo”.

Dito isto, nada como ficar a conhecer a receita original e respeitar cada caso para um efeito final realmente próximo do tradicional. Para tal, não facilite e capriche no puré e, especialmente, na maionese caseira – um ingrediente que faz toda a diferença neste prato.

 

Ingredientes:

500 g de batata

1,5 litro de leite

4 lombos de bacalhau

4 cebolas

6 gemas

3 dentes de alho

3 colheres de sopa de manteiga

2 folhas de louro

2 colheres de sopa de azeite + ¼ de l de azeite

1 colher de sopa de sal

1 colher de chá de noz-moscada

1 colher de chá de mostarda

Sumo de 1 limão

Pimenta, q.b.

Azeitonas e salsa, a gosto

 

Modo de Preparação:

Em lume brando, coza os lombos de bacalhau, com 1 litro de leite, uma folha de louro, uma pitada de pimenta, duas colheres de azeite. Deixe abrir em lascas, reservando o líquido da cozedura.

Faça um refogado com as cebolas cortadas em meias luas, um 1/4 de litro de azeite, os alhos esmagados e uma folha de louro. Quando as cebolas estiverem macias, junte cinco colheres de sopa do líquido da cozedura do bacalhau.

Coza a batata e junte uma colher de sopa de sal e algum líquido da cozedura do bacalhau. Escorra a batata e passe no passe-vite. Adicione a manteiga, 1/2 litro de leite, 4 gemas, uma pitada de pimenta, sumo de um limão e a noz moscada. Leve a lume brando e ligue todos os ingredientes.

Num recipiente de vidro, coloque 2 gemas, gotas de limão e a mostarda mexendo sempre, enquanto junta o azeite em fio. Tempere com sal e pimenta, a gosto.

Disponha as postas de bacalhau numa travessa de ir ao forno. Distribua o puré com um saco de pasteleiro, à volta do bacalhau. Coloque a cebolada sobre o bacalhau e, finalize, espalhando a maionese sobre a cebola.

Leve ao forno para gratinar. Se gostar, decore com azeitonas pretas e salsa.

 

Conhecem a história e o homem por trás do verdadeiro Bacalhau à Gomes de Sá?

Segundo o livro Volúpia, editado em 1940, com reedição em 2000, dedicado à Nona Arte – A gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio, são atribuídos 25 lugares de destaque a gastrónomos da altura, sendo que o lugar 20 do pódio é atribuído a José Luís Gomes de Sá Júnior, o criador do famoso bacalhau batizado com o seu nome.

Mas será que toda a gente sabe a verdadeira receita, ou só conhecem as habituais adaptações e falsificações do dia a dia, do restaurante, café ou snack lá do bairro onde vivem ou trabalham? Aquela que põem colorau, se esquecem da boa azeitona preta, ou levam os ovos ao forno, ou ainda aquela onde deitam cebola frita em óleo e cobrem assim o preparado?

Gomes de Sá, abreviando o seu nome, nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e morreu a 31 de Janeiro de 1926. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto. Quando ofereceu esta receita que datará do princípio do século XX, ao seu amigo João, do restaurante Lisbonense, na Cidade Invicta, acrescentou ao manuscrito “João, se alterar qualquer coisa desta receita, já não fica capaz”.

 

 

“Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos.”

Seria contudo impensável, nos dias que correm, em estabelecimentos comerciais, o prato ser assim preparado, ao longo de três horas, por isso a minha sugestão seria dar outro nome à reprodução da iguaria, ou apelidá-la como “abordagem” ou “espécie” ou ainda “bacalhau fingido à Gomes de Sá”. Encontramos diversos sites e receitas na Internet e a maior parte com acrescentos ou imprecisões. Uns têm a batata as rodelas sem azeitonas, outros têm as azeitonas, mas com batatas aos quadrados e folhas de louro, que não constam do manuscrito de Gomes de Sá. É como pintar bigodes na Mona Lisa.

 

Mas olhando bem para a receita e com uma boa mise-en-place, parece perfeitamente fazível, tentar reproduzir de forma muito fiel este clássico. Mesmo em restaurantes pequenos, basta adaptar as quantidades que se julgam possíveis de vender, escaldar o bacalhau, demolhar no leite e tirá-lo ao fim de 2 horas. Depois fazer preparação do resto, tais como ter a cebola alourada, os ovos cozidos, a batata cozida com pele. Empratar em assadeira individual e deitar a mistura ao forno quente durante 15 minutos. Finalize da mesma forma – ovos às rodelas, azeitonas e muita salsa bem picada.

 

Receita tradicional de Bacalhau à Gomes de Sá

Alguns ingredientes foram adaptando-se com o passar do tempo e há quem agregue outras especiarias. Esta é a versão que traz os ingredientes originais, baseada no livro “Volúpia, a Nona arte da gastronomia”.

Ingredientes:

1 kg de bacalhau demolhado

1 kg de batatas grandes

3 ovos cozidos

4 cebolas

2 dentes alho

2 dl azeite extra virgem

1 ramo salsa

Sal q.b.

Pimenta branca q.b.

Azeitonas pretas q.b.

 

Modo de preparação:

Coloque o bacalhau demolhado numa caçarola, cubra com água a ferver e tape com uma toalha grossa, e deixe sem ferver durante 20 minutos. Escorra, limpe as peles e espinhas e separe em lascas.

Em seguida, transfira para outro recipiente fundo e cubra com leite quente e a folha de louro e deixe repousar cerca de 1 hora.

Ao mesmo tempo coza as batatas inteiras e com pele em água, mais ou menos durante 35 minutos conforme o tamanho. Não deixe cozer demais para que fiquem firmes. Deixe arrefecer um pouco, descasque-as e corte-as em rodelas.

Descasque e corte as cebolas em meias luas e coloque-as num tacho largo e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas.

Ligue o forno a 200 graus.

Junte as batatas e o bacalhau misturando o conjunto levemente para não desmanchar muito, mas ficar incorporado na cebolada sem refogar (por isso o tacho largo).

Retifique o sal e tempere com pimenta.

Coloque num tabuleiro (de preferência que seja de barro) e leve ao forno durante 10-15 minutos, a alourar. Retire do forno e decore com ovos cozidos às rodelas ou picados, salsa picada e azeitonas pretas.

Sirva bem quente a acompanhar com vinho verde ou vinho Douro tinto.

 

 

O bacalhau à Brás é certamente um dos pratos típicos mais afamados da cozinha portuguesa. A confecção é simples e a sua popularidade ultrapassou as fronteiras, sendo adorado em Espanha, no Brasil e até mesmo na China, onde se mantêm os ingredientes principais que fazem deste prato, um prato tão especial.

À base de bacalhau desfiado, batata palha, ovos, azeitonas e salsa, conta-se que o bacalhau à Brás terá sido criado por um taberneiro de Lisboa, chamado Braz e daí o nome do prato, que também pode ser escrito Bacalhau à Braz.

 

Ingredientes:

500 g de bacalhau

500 g de batata palha

2 cebolas cortadas em rodelas meia lua

3 dentes de alho picados

3 folhas de louro

1 dl de azeite

10 ovos

Azeitonas pretas q.b.

Salsa picada q.b.

Sal refinado q.b.

Pimenta q.b.

 

Modo de preparação:

Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Depois de cozido, coloque o bacalhau num prato e deixe arrefecer. Limpe o bacalhau de espinhas e peles e desfie-o.

Num tacho largo, leve ao lume o azeite e as cebolas. Deixe refogar bem sem queimar. A meio do refogado junte os alhos picados e as folhas de louro. Deixe refogar.

Entretanto, parta os ovos e tempere com sal e pimenta. Bata-os um pouco.

Depois da cebola refogada, junte o bacalhau e deixe fritar um pouco. Junte a batata e envolva bem. Deixe aquecer um pouco e junte os ovos. Mantenha o lume baixo para não queimar no fundo e para que os ovos não fiquem muito passados.

Envolva tudo e junte a salsa picada e algumas azeitonas. Deixe entre 30 a 45 segundos o lume aceso. Por fim, decore com azeitonas e com um pouco de salsa picada.

 

Chanfana de cordeiro é seu nome carinhoso. Poderia chamar-se Caçoila de cordeiro. Prato típico de Portugal, da região da Beira Litoral, onde situa-se Coimbra. Por isso, chamam-na de Chanfana de Cordeiro à moda de Coimbra. Os portugueses a elaboram em caçoila de barro preto de Molelos, que é colocada para cozer longamente em forno de pão.

Ingredientes (4 porções)                                                           

Marinada

1 ½ kg de carne de cordeiro em pedaços

6 dentes de alho esmagados

2 c. sopa de cebola picada

3 folhas de louro

8 cravos-da-índia

1 maço de salsa

1 pitada de noz-moscada ralada

Sal e pimenta-do-reino preta moída

Vinho tinto suficiente para cobrir a carne

Refogado

8 c. sopa de óleo de oliva

100 g de banha de porco

4 c. sopa de cebola ralada

Montagem do prato:

16 triângulos de pão de forma sem casca, fritos em frigideira com óleo de oliva

16 batatas pequenas torneadas cozidas em água e sal e fritas rapidamente em óleo.

Confecção: O vinho deverá ser, de preferência um bom tinto encorpado Português. Escolha um Bairrada ou Barca Velha. Numa caçoila de barro, prepare a marinada, misturando a carne de cordeiro, cortada em pedaços grandes, com os ingredientes, por último acrescente vinho suficiente para cobrir. Misture bem.

Forre a tampa da caçoila com papel alumínio, cubra-a e deixe a carne marinar por 12 horas. Passe a carne da marinada, com todos os temperos, para outro recipiente. Na caçoila de barro faço o refogado, aquecendo o azeite e a banha, assim que a banha derreter acrescente a cebola. Espere murchar e adicione a carne com os temperos. Refogue a carne em chama alta por 10 minutos, virando-a para que não toste. Vede a caçoila com o mesmo papel alumínio e tampe-a. Leve ao fogo brando por uma hora e meia, sem mexer. Cozinhe e frite as batatas. Toste os triângulos de pão de forma. Coloque as batatas na caçoila e deixe por dez minutos, em fogo brando para que absorvam o molho. Monte o prato com porções de carne, batatas e os triângulos de pão de forma tostados.

 

 

 

Ingredientes: 16 pataniscas

500 g de bacalhau desfiado

Farinha de trigo q.b.

2 dl de leite magro

1 cebola picada

1 colher de chá de fermento em pó

2 ovos

1 ramo de salsa picada

1 alho francês cortado em meias luas

Flor de sal q.b.

Pimenta preta moída q.b.

Para acompanhar:

Salada de pimentos assados q.b.

Salada de tomate, queijo e manjericão q.b.

 

Modo de Preparar:

Misture os ingredientes todos muito bem e tempere com sal e pimenta moída a seu gosto. Se vir que a massa ficou liquida, junte mais um pouco de farinha e retifique os temperos.

Forre um tabuleiro com papel vegetal e coloque colheradas de massa. Leve a assar em forno previamente aquecido a 200ºC durante 20 minutos. Repita a operação até se esgotar a massa.

Sirva de imediato acompanhando com a salada de pimentos assados, a salada de tomate, manjericão e queijo.

 

Ingredientes (4 porções)

1 posta de bacalhau

1 cebola pequena

2 ovos

3 c. sopa de Azeite

100 g de farinha de trigo com fermento

2 c. sopa de salsa picada

Pimenta q.b.

Noz moscada q.b.

Sal q.b.

 

Preparação

Coza o bacalhau; escorra, reserve 1 dl da água da cozedura e limpe a posta de espinhas e peles. Pique a cebola e reserve. Misture os ovos, a água da cozedura e o azeite com umas varas. Adicione a farinha e envolva.

Junte a cebola, a salsa e tempere com pimenta, noz-moscada e sal, se necessário. Envolva o bacalhau e deixar a massa repousar entre dez e 15 minutos. Espalhe colheradas do preparado num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno aquecido a 190º C, até dourarem.

Pataniscas de bacalhau é o nome de um prato típico da culinária portuguesa, com origem na região da Estremadura.

 

Ingredientes

50 g farinha de trigo

25 g farinha integral

1 c. de chá de fermento em pó para bolos

5 pés de salsa

150 ml de água

350 g Bacalhau demolhado, limpo e desfiado

50 g Manteiga

1 cebola média

3 ovos grandes

Sal q.b.

Pimenta q.b.

 

Preparação

Numa taça juntar as farinhas e o fermento e reservar. Picar a salsa e a cebola e reservar.

Cozer o bacalhau e reservar a água da cozedura. No processador colocar o bacalhau para desfiar.

Num copo colocar 150 ml da água reservada, a manteiga derretida e a farinha e misturar.

Pré-aquecer o forno a 200º C.

Numa taça e com ajuda de um garfo bater os ovos. Juntar o bacalhau, a salsa, o sal, a pimenta, as farinhas e misturar.

Com a ajuda de 2 colheres dispor pequenos montes de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Levar ao forno cerca de 30 minutos ou até estarem dourados.