La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.

Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.

 

La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.

 

Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de la digestión.

 

El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.

 

Este tentempié se convierte en „alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse „poteo", porque exigía „potes" de vino en su ritual.

 

Cuando en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

 

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.

No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norteamericanización del sistema de trabajo.

En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.

La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.

 

La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.

 

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.

A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.

 

“Las aceitunas verdes, de „manzanilla”, machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.

Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la „tapadera" del jarro de vino medieval.

Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

 

Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa.

A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

 

Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.

 

La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo „comer" para utilizar el de „picar" que pertenece al mundo de los pájaros.

 

Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.

Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.

!Como no! El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.

Ingredientes:

8 alcachofas

2 pimientos rojos

1 tomate maduro

3 cebolletas

3 dientes de ajo

2 huevos

Aceite de oliva

Vinagre

Pimentón Dulce

 

Preparación: Se asan el pimiento rojo, el tomate, dos de las cebolletas y los ajos sin pelar. Cuando están asados, se dejan enfriar, tapados. Después se pelan. Se cortan en juliana y se monta el asadillo con aceite y vinagre. Las alcachofas una vez limpias, se caramelizan en abundante aceite con dos dientes de ajo. Importante que no hiervan. Cuando estén tiernas, se apartan del aceite y se dejan escurrir en papel absorbente. Se monta el plato con las alcachofas poniendo encima una buena porción de asadillo, y se acompaña con dos huevos fritos, con cebolleta picada, un poquito de vinagre, pimentón dulce y sal.

Ingredientes:

Atún e lata

Cebolla

Ajos

Perejil

Huevos

Harina

 

Preparación: Se mezcla muy bien el atún desmigado con la cebolla, el perejil, el ajo y al finalizar los huevos. Se hacen las bolas se pasan por harina y por ultimo se fríen.

 

Ingredientes:

1 chorizo de candelario

125 g de harina

Aceite

1 huevo

1 cucharadita de levadura

 

Elaboración: Se corta el chorizo en rodajas de un dedo de grueso. Se hace una masa espesa con el huevo batido, la harina y la levadura. Se rebozan las rodajas de chorizo en esta masa y se fríen en aceite muy caliente, dejando que se inflen durante la fritura. Se sirven muy bien escurridos.

Ingredientes

2-3 kilos de berenjenas

2 cucharadas de cominos

1 cabeza de ajos,

pimientos asados y pelados rojos

o pimientos rojos secos

1 cucharada de pimentón dulce

mitad de picante

sal

vinagre

aceite

palos  de hinojo

 

Elaboración: Limpiar las berenjenas cortándole las barbas, las puntas del cáliz, cortando el tallo, dejando lo suficiente para poder cogerlas y un poco mas y lavarlas. En una cacerola con agua cocerlas, poco tiempo solo un hervor, mejor un poco duras que blandas. Sacarlas y echarlas en agua fría, para evitar que continuen cociendo con el calor..

Hacer un corte vertical en la tripa de la berenjena, no muy profundo, meter un trozo de pimiento en cada berenjena y pinchar con un palo de hinojo atravesando horizontalmente la berenjena, de manera que el pimiento no se pueda caer. Aquí recomiendo el pimiento seco pues el tierno asado puede formar hongos.

Poner las berenjenas en una orza de barro (son especiales como un cántaro sin asas de boca ancha), también se pueden poner en una cacerola si no se tiene esta. Machacar el comino y el ajo en el mortero o almirez y echarlo en una fuente con el pimentón la sal y el vinagre (un chorreón) y echar un poco de agua para que se disuelva la sal. Echar todo esto sobre las berenjenas y añadir agua cubriéndolas, echar aceite crudo de oliva por encima. Dejar sin tapar o solo con un paño y a los cuatro días, mas o menos se pueden comer. Se pueden envasar también en tarros.

Nota: se necesita la berenjena perteneciente a la especia "Solanum Melongena", que es autoctona de la comarca de Campo de Calatrava - Ciudad Real. La denominación de "Berenjenas de Almagro" abarca 6 municipios, todos ellos en la comarca antes mencionada.

 

Ingredientes

Unos lomos de bacalao

Un poco de harina

1 huevo

Aceite de oliva para freír

 

Elaboración: Batir el huevo y ir añadiendo poco a poco la harina hasta que se haga una masa espesa. Trocear el bacalao y mezclarlo con la masa. Freír los trozos en aceite muy caliente. Servir con pimientos asados.

Ingredientes

½ de boquerones  grandes

2 vasos de vinagre de Jerez

4 cucharaditas de sal

1 vaso de agua

Dientes de ajo

Perejil picado

Aceite de oliva

 

Elaboración: Limpiar bien los boquerones, quitándoles la cabeza y las espinas. Separando los dos lomos, se lavan muy bien en agua fría. Se escurren y en un recipiente se preparan el vinagre, el agua y la sal moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto. Echar en el líquido un lomo de boquerón y comprobar si flota en medio, lo que indicará el punto exacto de sal y vinagre. Si lo hace en la superficie, tiene exceso de sal. Si se hunde, tiene exceso de vinagre. Corregir la mezcla y una vez que se ha hecho, se coloca el resto, se tapa el recipiente y se deja macerar en la nevera de 24 a 48 horas.

Para servirlos, se lavan bien en agua fría, se colocan en una fuente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y con el aceite. También se pueden servir sobre rebanadas de pan tostado y untado de ajo.

Ingredientes

4 calamares medianos

Harina para enharinar

Sal

Aceite de oliva

Limón

 

Elaboración: Se limpian bien los calamares, quitándoles todas las telillas adheridas en su superficie. Se les quitan los tentáculos y se vacía el interior, dejando sólo los sacos.

A continuación, se cortan en anillos, se sazonan ligeramente y se pasan por harina, sacudiéndolos un poco para que no se les pegue demasiado. Por último, se fríen en abundante aceite bien caliente, y se van colocando sobre servilletas de papel para que no queden aceitosos. Se sirven acompañados de limón.

Ingredientes

1 kg de bacalao

3 cebollas frescas

5 ajos frescos

Pimentón rojo dulce

Sal

Aceite

Agua

 

Elaboración: Se ponen unas láminas de bacalao, con unas de las cebollas y unos de los ajos picaditos y se hace como una capa. Se siguen poniendo capas de lo mismo hasta terminar con el bacalao. Después se le echa el aceite, el pimentón y un poco de agua y se pone a cocer a fuego lento 1h.

Ingredientes

1 Kg de callos de ternera

½ Kg de morro de vaca

400 g de jamón serrano

125 g de chorizo

125 g de morcilla

4 dientes de ajo

2 cebollas

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

Sal

1 cucharadita de pimentón

Aceite

Un poco de pimentón picante

1 taza de vinagre

 

Elaboración: Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se echa todo en un barreño con una taza de vinagre y sal. Restregar hasta que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces, repitiendo la operación. Luego se ponen al fuego en una ola, cubiertos de agua fría y cuando rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Luego se les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente.

Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al día siguiente. A la hora de cocinarlos, se pone en una sartén de aceite, ajo picado, cebolla picada, y se dora todo. Se añade luego el jamón cortado en trozos pequeños, el chorizo en rodajitas, y se rehoga todo en el sofrito. Cuando esté hecho, se añade una cucharadita de pimentón, separando inmediatamente la sartén del fuego. Se ponen los callos en una cazuela de barro, se retiran la cebolla, los ajos y el laurel con que cocieron el día anterior y se añade el refrito de la sartén. Se cubren con medio litro de agua, se incorpora la morcilla y un poco de guindilla y se dejan hacer a fuego lento aproximadamente tres cuartos de hora.

Se sirven en la misma cazuela en que se han cocinado. En el tapeo, se sirven en cazoletas individuales.

 

Ingredientes

Cecina

Paté de hígado de pato

Dulce de membrillo

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen

 

Elaboración: Es importante que las lonchas de cecina estén cortadas lo más fino posible. El día anterior de preparar los canutillos,  preparamos una mezcla de aceite de oliva virgen y pimienta negra recién molida. Con esa mezcla vamos untando bien las lonchas de cecina, y las dejamos macerando toda la noche, para que cojan sabor. Para preparar los canutillos, colocamos la loncha como base, sobre ella ponemos un poco de paté y un poco de membrillo en un borde de la loncha, después vamos enrollando  y por último, le ponemos un poco más de membrillo sobre el canutillo. Lo colocamos sobre una fuente  y  hacemos lo mismo con todas las  lonchas. 

Ingredientes

1 bandeja de champiñones laminados

4 dientes de ajo grandes

Unas ramitas de perejil picado

2 o 3 cucharadas de aceite de oliva

 

Elaboración: Limpiar bien los champiñones, dejarlos escurrir. En un mortero, machacar el ajo, junto con el perejil, la sal y agregarle poco a poco el aceite. En la plancha o en una sartén echar los champiñones y bañarlos poco a poco con el majado de ajos. Saltear hasta obtener el punto deseado. Servir calientes.

Ingredientes

1 manteca de la cuchara

2 ajo de los clavos de olor, desmenuzó

12 onzas rebanaron hongos

1 sal de la cucharilla

½ cucharada de pimienta negra

2 cucharas ablandaron manteca

6 empresa blanco o pan del trigo, las cortezas quitaron

3 huevos, vencido

2 cucharas ponen cremoso

3 cucharas enrejaron queso de parmesano frescamente

 

Preparación: Precaliente horno a 175º C. La fusión 1 cuchara de manteca en un sartén grande encima de calor medio-alto. Revuelva en ajo, y cocine durante 30 segundos hasta fragante. Agregue hongos, y continúa cocinando hasta ablandó y ligeramente bronceó, 4 a 6 minutos. Sazone con sal y sazone con pimiento, entonces ponga para refrescar al lado.   Entretanto, el cobertor ablandó manteca hacia un lado de cada rodaja de pan. Apriete los lados untados con manteca en un estaño del panecillo; ponga al lado.  Revuelva huevos juntos y ponga cremoso, entonces revuelva en la mezcla en forma de hongo refrescada. divida este flan igualmente entre las tazas de la tostada. salpique las cimas con queso de parmesano enrejado.  La cosa cocida al horno en horno precalentado hasta la mezcla del huevo pone, y las cimas son castaño dorado, aproximadamente 20 minutos.

Ingredientes 4 personas

2 cucharadas de aceite de oliva

4 dientes de ajo, picados

½ kg de champiñones, rebanhados

1 lata de atún

1 lata chica de chile chipotle

2 cucharadas de perejil picado

 

Preparación: Calienta el aceite y fríe los ajos hasta que tomen un color dorado. Añade los champiñones y déjalos cocer a fuego lento. Incorpora el atún con el chipotle y el perejil, mezcla vigorosamente y permite que se evapore el líquido a la mitad. Sirve con una guarnición de arroz al vapor o pasta cocida.

Ingredientes

500 g de patatas para cocer

9 hebras de buen azafrán

750 ml de leche/nata

Sal

Pimienta blanca

Ventresca de atún en conserva

 

Elaboración: Cocemos las patatas hasta que estén muy blandas (35 minutos). Las pelamos y trituramos en la máquina junto con las especias, la leche y el azafrán. Es importante hacer esta operación cuando las patatas aun estén calientes, pues así cogerán todo el sabor y el azafrán podrá desarrollar todo su aroma y color. Emplatamos acompañando de la ventresca de atún.

 

Ingredientes

2 cucharadas de aceite

3 o 4 cucharadas de harina

¾ de litro de leche

Nuez moscada

Sal

40 g de mantequilla

200 g de jamón serrano, cortado en pequeños tacos

2 tazas de pan ralado

2 huevos batidos

Aceite en abundancia     

 

Elaboración: En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando está dorada, se añaden tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuez moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. A media cocción, se añade el jamón, que se ha tenido en leche previamente durante unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece a despegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que está, se cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven.

Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Las conocidas por las amas de casa madrileñas, son las rellenas del resto del cocido, utilizando la carne muy troceada, el chorizo y el jamón también troceados.

Ahora se encuentran croquetas rellenas de caviar y limón, salmón ahumado o anchoas.

 

Me encantan las croquetas. Y cuando le coges el truco son fáciles de hacer. En esta ocasión son de jamón, pero las croquetas dan muchas posibilidades.

Vamos a preparar la bechamel. En primer lugar corté una cebolla en trozos pequeños y la pusé a freír en una sartén con aceite de oliva. Cuando la cebolla comienza a coger color añadí dos cucharadas de harina que vamos removiendo con una varilla hasta que se mezcla todo. Comencé entonces a echar leche poco a poco y seguí removiendo, la cantidad de leche depende de cómo nos gusten las croquetas, pero tenemos que alcanzar una consistencia suficiente para poder liarlas luego más tarde. Lo ideal es que la masa comience a despegarse del fondo y las paredes cuando le damos vueltas. Por último echamos el jamón, que en este caso era cortado a taquitos pequeños, y removemos otro poco la masa. Cuando la masa tenga la textura deseada la ponemos en un bol. La dejé reposar hasta que se enfrió. No añadí sal porque el jamón ya es lo suficientemente salado, ni nuez moscada a la bechamel porque no me agrada su sabor.

 

Luego fui cogiendo porciones más o menos iguales con una cuchara y dándole la forma de las croquetas con las manos. En un bol puse un huevo y lo batí, con una pizca de sal y un chorreoncito de leche. Pasé las croquetas por el huevo batido y luego por pan rayado con un poco de pergil picado.

 

Para acabar las freímos en la freidora a una temperatura alta. Luego la foto y por último comérselas, que quedan muy ricas.

Ingredientes

1 Butifarra

1 huevo

½  vaso de aceite de oliva virgen

1 diente de ajo

1 cucharilla de sal

Unos palillos

 

Elaboración: Cortamos la butifarra en dados, la freímos bien hecha y la retiramos sobre una servilleta de papel absorbente. Colocamos el huevo (frío de la nevera) en un recipiente alto y estrecho para la batidora y añadimos el aceite y la sal. Pelamos el diente de ajo, lo cortamos por la mitad a lo largo y le quitamos la parte central (esta parte suele tener un color distinto y deja un sabor muy fuerte). Lo añadimos al recipiente. Colocamos la batidora en el recipiente asegurándonos de que toca el fondo y, a la máxima velocidad, empezamos a montar el huevo y el aceite inclinando un poco la batidora para que el aceite se mezcle bien con el “all i oli” que ya esté montado. Ponemos un poco de “all i oli” encima de cada trozo de butifarra, le clavamos un palillo y lo presentamos en un plato.

Ingredientes

5 churrascos finos de Lomo

5 fetas de pancetas

Aceite de Oliva

1 diente de Ajo    

 

Elaboración: Se envuelven los churrascos con las fetas de panceta hasta lograr unos rollos y se pinchan para que no pierdan la forma y puedan darse vuelta durante la cocción. Por otro lado, en una satén caliente se coloca unas cucharadas de aceite de oliva y el diente de ajo, machacado pero sin pelar. Cuando la temperatura es fuerte se colocan los rollos y se sellan de un lado y otro. Luego se baja el fuego y se dejan cocinar hasta tiernizarlos.

Puede desglasarse la sartén con un poco de vino tinto, dejando reducir y salsear los rollos. Una vez listo, salpimentar a gusto.

Ingredientes

½  kg de gambas

Laurel

Clavos

Perejil

3 dientes de ajos

4-5 almendras

2 rebanadas de pan frito

2-3 trozos de piel de naranja

Azafrán

1 pastilla de caldo de carne

Sal

Vinagre

½  litro de agua

Harina

Huevo

 

Elaboración: Cocer las gambas, pelarlas y rebozarlas con harina y huevo. Freírlas y reservarlas.

Batir el caldo con el se ha cocido las gambas (con cáscaras y cabezas) y luego pasarlo por un chino. Tostar el laurel, los clavos, y el perejil.  Poner la mezcla en un mortero.

Pasar un poco por la salten con una gota de aceite las almendras y un diente de ajo.  Añadirlo al mortero junto a lo anterior y los ajos crudos, la cáscara de la naranja, el azafrán, la pastilla de caldo y un poco de sal.

Majar todo y una vez majado, añadir el caldo colado de las gambas y batirlo. Nota: A mi me gusta finito el caldo por eso lo vuelvo a pasar por el chino. Añadir un poco de agua y vinagre al gusto. Luego poner en un bol y añadir las gambas ya rebozadas y fritas y ya listo para comer.

Ingredientes

Espárragos cocidos (de los más gordos)

Lonchas de salmón ahumado

Paté de pescado

Rebozado de harina, agua y levadura

 

Elaboración: Se abren por la mitad los espárragos. Se rellenan untando con paté de pescado. Se lían en el salmón ahumado. Se pasan por harina y se rebozan en la rebocína a base de agua, harina y levadura. Si se quiere, se puede añadir colorante.

Ingredientes

250 g de solomillo de cerdo

25O g de hígado de cerdo

150 g De panceta fresca

8 dientes de ajo

½ kg de pimientos verdes

1 pimiento rojo

½ kg de patatas   

 

Elaboración: Se cortan las carnes en dados y se fríen por separado. Se doran los ajos partidos por la mitad. Igualmente se procede con los pimientos y las patatas. Según se terminan de freír, se trasladan a una fuente de barro. Una vez todo frito, se mezcla en la fuente con un golpe de calor. Se sala y… a tapear.

Ingredientes

Orejones de Albaricoque

Dátiles

Ciruelas pasas

Higos pasos

Queso azul

Queso filadelfia

Jamón ibérico       

 

Elaboración: Los orejones y los higos pasos se abren por la mitad y se rellenan con varias lonchitas de paletilla de jamón ibérico cortadita muy fina. A los dátiles y las ciruelas pasas se quitan las pepitas y se rellena con una mezcla de queso filadelfia y queso azul (la proporción de uno y otro más o menos del 80% y 20%).

Ingredientes

1 kg de Garbanzos cocidos de la forma usual de cada uno

200 g de chorizo ibérico no muy curado

4 dientes de ajo

1 cc de comino en grano

½  cc de pimentón picante

1 cc de pimentón dulce

Aceite de oliva

Aceite de perejil

 

Elaboración: En un perol añadimos el aceite y los ajos, desde frío, para evitar que el ajo nos coja color. Cuando el aceite empiece a estar caliente, agregamos las especias y el chorizo, y antes de que se fría el pimentón, añadimos los garbanzos, damos un par de vueltas y servimos. Para terminar agregamos un poco de aceite de perejil.

Ingredientes

2 pimientos verdes pequeños

1 kg y cuarto de tomates maduros

1 pepino sin semillas

1 cebolla                                   

1 diente de ajo

¼  kg de miga de pan duro       

1 taza de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre

Sal

Cominos     

 

Elaboración: En un recipiente para batidora se trituran dos pimientos, unos cinco tomates pelados y sin pepitas, el pepino, la cebolla, los dos dientes de ajo y la miga del pan remojada en agua fría. Una vez triturado todo, se pasa por el pasapurés, para eliminar pepitas o cualquier otro ingrediente que haya quedado sin triturar. A esto, se añade un vaso de vinagre, dos cucharadas de aceite de oliva y una punta de cuchillo de cominos molidos, echando sal hasta que sea de su gusto. Se pone en la nevera hasta que se haya enfriado bastante y se sirve junto a tropezones partidos muy picados del tomate, pimiento, pepino, pan duro y además un huevo duro también troceado. El gazpacho no tiene receta secular, ya que en la misma Andalucía, se encuentran innumerables variedades de gazpacho. Su principal razón es ser una bebida fría de verduras, especialmente para el verano.

Ingredientes

Unos higos Cebollino

100 g de jamón

Aceite de oliva

 

Elaboración: Se abren los higos al medio y se vacía su contenido. Se le añade el jamón cortado muy fino y una pizca de cebollino. Para finalizar, añadir un chorrito de aceite de oliva.

Ingredientes

6 huevos duros cortados en cuartos.

1 lata de anchoas en aceite de oliva.

1 diente de ajo grande.

Vinagre de vino tinto

Aceite (de girasol es más ligero que de Oliva) pero se puede usar cualquiera.

 

Elaboración: Machacar el diente de ajo en un mortero. Cuando el ajo esté como una pasta añadir la lata de anchoas cortadas menudamente y remover hasta conseguir una pasta densa. Añadir media copa (de vino) de aceite y media copa de vinagre y remover con todo lo anterior. Verter sobre los huevos duros cortados en cuartos. Se saborea mejor con pan crujiente.

Ingredientes

6 huevos

6 filetes de anchoas en aceite

6 cucharadas de mayonesa

Aceitunas en lonchas

Tiras de pimientos morrones (rojos asados)

Sal y pimienta a gusto   

 

Elaboración: Se cocinan los huevos al punto de duros. Se pelan y se cortan por la mitad y con una cucharita se extrae la yema que se coloca en un bol. Se pican los filetes y se añaden a las yemas. Se añade entonces la mayonesa, la sal, la pimienta y se mezcla hasta obtener una pasta suave. Si fuera necesario, agregar un poco de aceite de oliva (para que la pasta no quede muy espesa). Con esta pasta rellenar las mitades de los huevos (las claras). Decorar con aceitunas en lonchas y pimientos morrones (pimientos rojos asados) en tiras. Colocar un rato en la heladera y servir frio.

Ingredientes:

6 huevos duros

100 g de queso manchego tierno

2 cucharadas de mayonesa

2 cucharadas de cebollinos frescos

1 guindilla roja sin semillas

Sal y pimienta

 

Elaboración: Pelamos los huevos que ya tenemos duros y los cortamos por la mitad. Extraemos con una cuchara pequeña las yemas con cuidado. Una vez separadas todas las yemas de las claras, cogemos las yemas y las ponemos en un bol. Añadimos a ese bol, la mayonesa, el queso rallado, los cebollinos frescos, la guindilla, la sal y la pimienta y lo mezclamos todo con la batidora. Rellenamos los huevos con la mezcla que acabamos de hacer y listo!

Sugerencia: Podemos colocar unas lechugas en el plato donde lo vayamos a servir debajo de los huevos rellenos.

Ingredientes

6 rebanadas de pan tostado

200 g de roquefort

1 taza de sidra

1 manzana

50 g de mantequilla

 

Elaboración: Chafar (mezclar aplastando hasta que esté completamente homogéneo) el roquefort junto a la mantequilla. Cortar la manzana en trozos pequeños. Añadir la sidra y mezclar todo hasta hacer una pasta que se pueda untar. Colocar encima del pan. Para más contraste de sabor poner por encima pasas. Para más adorno, en lugar de untar la pasta, poner una bola hecha con un boletero una cuchara.

Ingredientes

4 pimientos

½  cebolla

4 tostadas de pan

Sobrasada

4 lonchas de panceta

 

Elaboración: Poner el pimiento en la plancha. Cortar las cebollas y ponerlas a pochar. Freír la panceta. Untar la sobrasada en el pan y dar una vuelta en la sartén. Rellenar el pimiento con la cebolla pochada. Enrollar la panceta alrededor del pimiento. Poner todo encima de la rebanada de pan.

Ingredientes

1 morcilla de arroz de buena calidad

1 lata de pimientos del piquillo en conserva

Kikos pasados por la batidora hasta obtener un polvo fino

 

Elaboración: Trituramos los pimientos de piquillo a textura de puré. Pasamos la morcilla de arroz por la sartén muy caliente hasta que se forme una costra dorada por ambos lados, emplatamos acompañando del polvo de kikos y el puré de piquillos.

Ingredientes

1 morro de cerdo.

1 vaso de aceite de girasol.

Sal gorda.

Aceite de oliva.

Elaboración:

Cortamos el morro en dados. En una sartén pequeña (para que el aceite alcance la mayor altura) freímos los tacos de morro hasta que estén bien dorados. Lo retiramos sobre una servilleta absorbente. Para presentarlo, primero lo aliñaremos con un poco de aceite de oliva (como si fuera una ensalada) y al final tiraremos un poco de sal gorda por encima.

Conviene acompañar esta tapa con una cerveza bien fresca, jejeje!

Ingredientes 8 personas

2/3  vaso de aceite

2 tazones de arroz de Calasparra

5 tazones de caldo de pescado

¼ kg de gambas

1 calamar mediano

½ kg de chirlas o 1 kg de mejillones

¼ kg rajita de rape

1 chorizo en rajitas, quitada la piel

1 pimiento verde

1 pimiento colorado fresco, asado o de lata

1 lata pequeña de

 100 g guisantes

1 cebolla pequeña

2 tomates frescos medianos

unas hebras de azafrán en rama

1 trozo de diente de ajo

1 ramita de perejil

Sal    

 

Elaboración: En una sartén se pone la mitad del aceite a calentar y una vez caliente se echa la cebolla picada, y al ratito 8 unos 5 minutos) los tomates cortados en trozos, quitadas las simientes y pelados. Se deja rehogar todo esto unos 5 minutos, machacando los tomates con el canto de una espumadera. Se pasa luego por el pasapurés y se echa en la paellera.

 

En un cazo se ponen a cocer en agua fría salada el hueso del rape y todas las cáscaras de las gambas, reservando las colas aparte. En otro cazo se cuecen las chirlas con poca agua (muy lavadas antes con agua y sal). En cuanto se abren las conchas se retiran del fuego y se quitan las conchas que no tienen bicho, reservando las otras y colando por un colador muy fino o por una gasa el caldo donde han cocido, así como los desperdicios de las gambas.

 

En la paellera donde se va a servir el arroz se pone el resto del aceite con el refrito que ya está. Si hay pimiento verde, se echa entonces para que se fría un poco, en trocitos cuadrados de unos 3 cm. Luego se va echando el calamar en tiritas de = cm de ancho y 4 cm de largo, o en redondeles el cuerpo, el rape a trocitos y el arroz. Se dan vueltas con una cuchara de madera, sin que tome color. Se echa sal y, por fin, el caldo de los desperdicios y de las chirlas caliente, pero no hirviendo. Este se completa con agua caliente si no hubiese lo suficiente, es decir, los 5 tazones de caldo. Se mueve un poco la paellera por las asas para que quede el caldo bien repartido. Todo esto debe hacerse a fuego mediano.

 

Mientras tanto, en un mortero se machaca el poquito de ajo, el perejil y el azafrán, con un poquito de sal para que no se escurra, y se moja con un par de cucharadas soperas de agua templada. Se vierte esta mezcla sobre el arroz y se mueve el caldo son las asas de la paellera, o por encima con una cucharada, para que quede bien repartido. Se incorporan ahora las colas de gambas bien repartidas y cuando está a medio consumir el caldo se pone bien dispuesto, para que haga bonito, el pimiento rojo en tiritas, las chirlas o los mejillones, los guisantes y el chorizo.

 

Se suele dejar, desde el momento de poner el caldo, unos 20 minutos, pero esto depende de la clase de arroz. Una vez que está tierno el arroz y consumido el caldo, se pone la paellera fuera del fuego, sobre una bayeta mojada, dejando que repose unos 5 minutos. Se sirve con unos gajos grandes de limón sin pelar y enganchados en el filo de la paellera para que adorne esta. Hay quien le gusta usar el limón y echar unas gotas sobre la paella servida en su plato. También hay quien acostumbra poner unas gotas de limón cuando ha echado el caldo en el arroz, ya que el limón le hace quedar bien suelto.

Ingredientes

Rebanadas de pan de payés

1 diente de ajo

1 tomate maduro

Jamón Serrano en finas lonchas

Aceite de oliva

        

Elaboración: Se corta el pan en rodajas y se tuesta a la plancha. Cuando aún están calientes se untan con un diente de ajo, hasta que tome sabor. Se unta también con el jugo del tomate. Se pone un poco de sal y aceite de oliva y se pone sobre cada pan una loncha del jamón.

Ingredientes

300 g de magro picado

1 tomate

1 cebolla rallada

1 ajo picado

2 huevos

2 lonchas de queso

Aceite

Sal

Azúcar

Orégano al gusto

 

Elaboración: Se raya la cebolla, se pica el ajo y se fríe junto al magro picado. Cuando ya está hecho, añadimos el jugo del tomate y lo freímos junto al frito hecho anterior mente y le ponemos sal y un poco de azúcar. Luego batimos los huevos y lo ponemos a la fritura y lo revolvemos. Por ultimo se añaden unas lonchas de queso para q se fundan. Si le quieren dar un toque mas italiano, cuando pongan el queso añadan orégano.

Ingredientes

2 o 3 patatas

Aceite para freir

3 tomates maduros

1 cucharadita de pimentón picante

Vinagre

1 cucharadita de harina

Sal    

 

Elaboración: Se pelan y cortan las patatas en trozos medianos, arrancándolos con el cuchillo. Se fríen con abundante aceite, teniendo el fuego lento durante la fritura. Acabada esta, se escurren. Aparte, se hace la salsa de tomate, friendo en una cucharada de aceite, tomate muy maduro pelado y sin pepitas, machacándolo mientras se fríe. Cuando esté hecho, se añaden unas gotas de vinagre, una cucharadita de harina y otra de pimentón picante, revolviéndolo todo bien para que se mezcle. Se sazona y se sirve sobre las patatas fritas.

Ingredientes

1 kg de patatas

½ Litro bechamel

4 lonchas de jamón cocido

1 huevo cocido

Sal

Aceite para freír

Pimienta negra

Queso para gratinar

 

Elaboración: Cortar las patatas panaderas y freírlas, tienen que quedar blanditas. En una cazuela de barro colocar las patatas; 1º una capa, luego añadir el jamón cocido picado y el huevo picado. Añadir  la bechamel cubriendo las patatas. Añadir queso, poner otra capa de patatas. Volver a añadir bechamel hasta cubrirlas. Espolvorear con la pimienta negra y finalmente cubrir de queso para gratinar. Introducir en el horno hasta que el queso quede doradito.

Nota: Esta receta como se puede comprobar es muy sencilla pero a la vez es muy rica. La recomiendo para los principiantes. Quedará muy bien como primer plato.

Ingredientes

4 patatas medianas

½ kg de carne picada de magro de cerdo

1 cebolla picada

1 tomate maduro

Queso para fundir

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

 

Elaboración: Se pelan las patatas y se cuecen en abundante agua. Se dejan casi a medio cocer. Con un vacía-patatas o una cuchara de postre se vacía la mitad de la patata haciendo un corte por la parte superior de la patata y se rellenan.

Relleno: freír en aceite de oliva la carne picada salpimentada junto con el tomate y la cebolla. Escurrir el sofrito en una escurridera para quitar el aceite sobrante. Se ponen en una bandeja para horno precalentado a unos 180º C y se espolvorea con queso rallado para fundir. Mantenerlas en el horno hasta que el queso funda y gratinar.

Ingredientes

1 kg de patatas

½  cebolla picada

2 dientes de ajo

2 guindillas rojas

Un poco de perejil

250 g chorizo

Sal

Un poco de colorante     

 

Elaboración: Hacer un sofrito con la cebolla picada, el ajo y las guindillas, poniendo más tarde los chorizos cortados en rodajas. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos de 3 cm. Poner las patatas con el sofrito y cubrirlas de agua. Añadir el colorante, el perejil y la sal a gusto.

Ingredientes

Pan de chapata

Pimiento verde

Cebolla

Calabacín

Ajo

Tomate triturado o tomate maduro

Taquitos de jamón serrano y chorizo

Queso brie

 

Elaboración: Cortamos el pan en rodajas para el pintxo y tostar. Después con las verduras hacemos un pisto. Se trocearán todas las verduras en cuadrados pequeños y pondremos una sartén en el fuego y echaremos un chorro de aceite y sofreímos el ajo con la cebolla. Después pondremos el pimiento y por último el calabacín. Sofreímos el conjunto unos minutos y añadimos el tomate. Dejar cocer unos 10 minutos y probar de sal y acidez. Cuando ya este hecho el pisto, añadimos los taquitos de jamón y el chorizo y dejamos que el chorizo y el Jamón se integren bien y suelten su gusto al pisto. Una vez hechas esas dos elaboraciones, el montaje del pintxo es fácil. Ponemos encima de la rebanada de pan el pisto con los ibéricos y encima ponemos unas rebanadas de queso brie. Meter al horno hasta que el queso funda un poco y ya estarán preparados para degustar.

Ingredientes 8 raciones

8 porciones de pollo (muslos y/o contramuslos)

400 g  de chalotas peladas

1 litro de zumo de naranja natural

Jugo de un limón

25 g de polvo de caldo de carne por cada litro de zumo de naranja

Harina para rebozar

2 o 3 cucharadas de aceite de oliva

 

Elaboración: Se lavan y se secan los trozos de pollo y se rebozan en harina, sacudiendo después la harina que sobre. En una olla se calienta el aceite de oliva y se doran los trozos de pollo por todos lados. Se sacan y se reservan calientes. Se colocan las chalotas en la olla y se dejan hacer (en el aceite donde se doró el pollo) hasta que empiecen a dorarse. Se vuelve a colocar los trozos de pollo en la olla. Se añade el caldo de pollo, el zumo de naranja mezclado con el de limón hasta que cubran toda la carne. Se cierra la olla y se cocina alrededor de 10 minutos. Se retiran el pollo y las chalotas y se reduce la salsa a gusto, dejándola cocinar algo más de tiempo. Se puede servir con arroz o pasta 

Ingredientes

4 contra muslos deshuesados sin piel

1 tarrina pequeña de tacos de jamón

1 trozo de pimiento rojo

Nuez moscada

Romero

Tomillo

Sal

Agua

 

Elaboración: Trituramos el jamón con el pimiento rojo. Añadimos la nuez moscada. Rellenamos los contra muslos con el preparado anterior. Los atamos y salpimentamos. Los colocamos en una fuente, y añadimos 1 vaso de agua, y una ramita de romero y un par de ramitas de tomillo. Colocar en el horno a 210° C, unos 45 minutos. Dar la vuelta al pollo de vez en cuando, para que se dore por los dos lados.

Ingredientes

150 g de queso roquefort

2 peras de conferencia

4 huevos

2 tazas de nata

Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

1 lámina de masa de hojaldre para forrar el molde

 

Elaboración: Estirar la masa de hojaldre y forrar el molde deseado. Pelar las peras y cortarlas en cubos. Esparcir en la masa junto con el queso desmenuzado. Aparte batir los huevos y la nata. Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada. Verter en el molde y hornear a fuego moderado durante media hora poco la batidora para que el aceite se mezcle bien con el “all i oli” que ya esté montado. Ponemos un poco de “all i oli” encima de cada trozo de butifarra, le clavamos un palillo y lo presentamos en un plato.

Ingredientes

Pan Payés cortado

Filetillos de lomo

Cebolla

Azúcar

Aceite

Queso para fundir

 

Elaboración: Se fríen los filetillos de lomo y se reservan. A continuación doramos la cebolla en rodajitas finas con el aceite y el azúcar. Tostar rebanadas de pan y una vez calientes poner aceite sobre ellas, los filetillos de lomo y las rodajitas de cebollas terminando con una capa de queso para fundir. Meter la tostada al horno para gratinar. Una vez gratinadas y con ayuda de un cuchillo cortar en 4 partes. Esta rebanada se servirá caliente y acompañada de un buen vino.

Ingredientes

125 g de riñones de cordero

100 g de ajos tiernos.

Jerez seco ó manzanilla.

 

Elaboración: Empezar asando en un poco de aceite los ajos tiernos troceados. Cuando estén casi hechos añadir los riñones cortados a rodajas y hacerlos bien por los dos lados. Una vez cocinado los dos ingredientes agregar el jerez y dejar reducir.

Ingredientes

2 cucharadas de aceite

3 o 4 cucharadas de harina

¾  de litro de leche

Sal

40 g de mantequilla

200 g  de jamón cocido, (cortado en pequeños tacos)

2 tazas de pan rallado

2 huevos batidos

150 g de requesón

 

Elaboración: En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando está dorada, se añaden tres cuartos de litro de leche y sal, dejando espesar a fuego lento por unos veinte minutos, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. En otro recipiente se mezcla el requesón con los tacos de jamón hasta obtener una masa homogénea. Se debe enfriar y una vez que está, se cogen pequeñas cantidades y se les rellena de la mezcla de requesón y jamón. Después se les da forma de bolas, bien redondas o de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven.