Receta de Otlia Kusmin

Cuando pienso en merluza negra no sólo se me hace agua la boca recordando su carne blanca y deliciosa, suficientemente grasa sin llegar a ser empalagosa. Si bien la merluza negra llega a Buenos Aires ultra congelada y se pueden comprar buenas piezas, no podré olvidar el sabor y textura de la merluza negra fresca recién capturada, como la comí dos veces en la ciudad de Ushuaia, en el extremo sur de Argentina. La inconfundible merluza negra (dissostichus eleginoides) es un codiciado pez de las aguas más australes del Atlántico Sur, que vive a dos mil metros de profundidad, es de los habitantes marinos más deliciosos, envidiado y codiciado por europeos y orientales que ntentan capturarlo.  Quienes tengan curiosidad, en Buenos Aires pueden ir al Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia. Disfrutarán de un ejemplar embalsamado que fue capturado en abril de 1995 en su hábitat natural a 1.800 m de profundidad, sobre el Talud Continental Argentino (Arco de Scotia), en el Pasaje de Drake próximo a las islas Georgias del Sud y las Orcadas. Fue necesario un palangre de 30 kilómetros con 25.000 anzuelos, para pescar sus 180 kilos.

Ingredientes

250 g de merluza negra

Aceite de oliva, sal y pimienta

fondo de pescado o caldo de pescado

Caldillo aromático

50 ml de aceite de oliva

1 cuchara de pimentón

3 pistilos de azafrán

Zumo de limón

Ajo aplastado para aromatizar, después se retira

Sal y pimienta a voluntad

estragón, 4 o 5 hojitas enteras

ciboulette, 1 ramita picada fina

 

Preparación:

Cocción del pescado: Freír del lado de la piel en el aceite de oliva, luego dar vuelta, sacar la piel, rociar con fondo de pescado y hornear 10 min aproximadamente a 180º C. Para los amantes de tecnicismos la temperatura interna correcta ser 60º C. para que el pescado esté cocido pero jugoso y apetitoso.

Caldillo aromático: Entibiar el aceite, agregar todo lo indicado y salsear la merluza, calentar bien pero no hervir sólo hay que infusionar, echar el caldillo sobre

el filete.

Guarnición:

100 g de noisette de papa

100 g de noisette de zanahoria

20 ml de manteca clarificada

Sal y pimienta

Hervir previamente y aderezar con manteca clarificada, sal y pimienta

Tips:

1. Los pistilos de azafrán se pisan con sal entre dos cucharas o en un mortero, para que suelte aroma y color.

2. El jugo de limón y el ajo emulsionan el caldillo, esto permite que se

produzca una emulsión y no se separe el aceite del jugo del pescado.

Ingredientes:

500 g carne seca

1 c. sopa azeite 

2 cebolas cortadas em pétalas 

3 dentes de alho picados 

1 tomate picado sem pele 

1 molho de cheiro verde picado 

Pimenta zattar a gosto 

Sal marinho a gosto 

400 g aipim cozido 

200 ml de leite 

4 c. sopa de requeijão  

100 g queijo parmesão ralado grosso 

 

Preparo: 

Dessalgue a carne seca em água por 24h, trocando a água várias vezes. Cozinhar em panela de pressão estando a carne totalmente coberta por água por 20 minutos, ou até que fique bem macia. Retirar, desfiar e reservar. 

Em uma panela, aquecer o azeite e fritar o alho. Acrescente a cebola e doure levemente. Acrescente a carne e a pimenta e fritar mais um pouco, sempre mexendo para não grudar. Junte o tomate, cheiro verde e corrija o sal. 

Passe a mandioca cozida pelo espremedor de batatas. Em seguida bata no liquidificador com o sal e leite, até virar um creme espesso. Leve ao fogo, e adicione 2 colheres de requeijão mexendo até apurar. 

  

Montagem:

Em uma forma refratária, colocar a carne preparada, e cobrir com a massa de mandioca. Passar as duas colheres restantes de requeijão e salpicar queijo ralado. 

Cubra com filme plástico quando estiver frio e mantenha na geladeira. Leve ao forno de 210 graus até gratinar (aproximadamente 30 minutos) na hora em que decidir degustar. 

Sirva como prato único ou acompanhado de salada verde. 

Ingredientes:

500 g de macarrão gravata

3 tomates maduros em cubos

200 g de castanha-do-pará triturada

6 c. sopa de azeite

½ maço de salsinha

½ xícara de queijo parmesão ralado

2 latas de atum sólido

200 g de mozzarella em cubos

150 g de azeitonas pretas picadas

1 dente de alho picado

5 litros de água com sal

Sal a gosto

 

Modo de preparo:

Leve ao liquidificador o azeite, acrescente o azeite das latas de atum, o dente de alho, a salsinha, o queijo parmesão ralado, 50 g de castanha-do-pará triturada, acerte o sal e bata até envolver bem todos os ingredientes. Em uma panela grande, ferva cinco litros de água com sal e cozinhe a massa. Para isso, coloque a massa e mexa de vez em quando, até que a água volte a ferver. Deixe cozinhar de acordo com o tempo indicado na embalagem ou até que fique al dente, ou seja, resistente à mordida. Escorra a massa e esfrie em água corrente. Em um refratário grande, acomode a massa, regue o pesto de atum e envolva bem com a ajuda de dois garfos grandes. Junte as latas de atum, os tomates, e mozzarella em cubos, as azeitonas pretas e mexa delicadamente. Salpique a castanha-do-pará e sirva a seguir.

Ingredientes:

Massa

2 xícaras de farinha de trigo

1 c. chá de sal

1 xícara de margarina

1 ovo

Recheio

3 ovos

1 xícara de creme de leite fresco

½ xícara de requeijão

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

1 embalagem de salsicha viena em rodelas da Ceratti

100 g de queijo gruyere ou emmenthal em pedaços

½ xícara de queijo parmesão ralado fino

 

Modo de preparo

Massa:

Em uma tigela, coloque a farinha, o sal e a margarina. Junte o ovo e mexa bem com as mãos até obter uma massa homogênea. Cubra com filme-plástico e deixe descansar em geladeira por 15 minutos. Com as mãos, forre o fundo e toda a volta de uma forma redonda com fundo falso de 24 cm de diâmetro. Ligue o forno em temperatura média 200°C e asse antes a massa por 10 minutos. Retire do forno e reserve.

Recheio:

Em uma tigela, coloque os ovos e bata ligeiramente com um garfo ou batedor de arame. Misture o creme de leite, o requeijão e tempere com o sal e a pimenta. Misture bem e reserve.

Montagem:

Sobre a massa assada antecipadamente, acomode as salsichas, o queijo e despeje o recheio. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno por mais 1 hora e 20 minutos para que a massa termine de assar e fique levemente dourada. Espere amornar um pouco para servir.

Ingredientes:

1 picanha bovina

Óleo de soja qb

Alho amassado qb

Sal qb

 

Modo de preparo:

Salpique a carne com um sal médio (sal grosso batido no pilão), nunca use sal fino em churrasco. Não esfregue a carne no sal e nem passe o sal na carne. Apenas salpique o sal. A parte, faça um molho de óleo com alho socado. Passe a carne neste molho e escorra antes de levá-la para a brasa. Ao virar a carne, volte a salpicá-la e coloque um pouco do molho (sem que escorra muito para o braseiro). Dê preferência faça o churrasco em uma grelha, para não furar a carne. Assim ela não perde o sangue e não fica ressecada na hora de cortar. Para saber se a carne já está macia use a parte lateral do garfo ou a parte sem corte da faca. Não fure a carne, pois ela perde o sangue e resseca (vire-a com a lateral da faca ou uma espátula própria). Dica: Acompanhe arroz branco e uma salada verde.

Ingredientes

1 pacote de tagliarini

500 g de charque bovino

1 cabeça de alho em fatias

4 tomates picados, sem pele, sem sementes

3 c. sopa de pimenta dedo-de-moça em tiras

2 cebolas picadas

Salsinha picada qb

Azeite qb

 

Modo de preparo:

Deixe a carne de molho em água, e vá trocando, até sair bem o sal. A seguir cozinhe em panela de pressão de 30 a 40 minutos, espere esfriar e desfie, reserve. Em uma panela aqueça o azeite, e frite o alho ate dourar, acrescente a cebola e espere murchar. Acrescente a carne desfiada e refogue um pouco, em seguida coloque os tomates picados, e refogue mais um pouquinho. Desligue o fogo e acrescente a pimenta fatiada, por último a salsinha. A parte cozinhe o macarrão e escorra na hora de servir. Junte o macarrão em um refratário e adicione o preparado com o charque. Sirva.

Ingredientes
1 kg de camarão fresco
2 tomates picados
1 cebola picada
1 caixa de creme de leite
Tempero a gosto
5 batatas baroa grandes
200 g de mozzarella
100 g de catupiry
2 c. sopa de margarina
2 c. sopa de azeite
3 c. sopa de molho de tomate
Sal a gosto

Modo de Preparo: Coloque as batatas para cozinhar. Quando cozidas, amasse-as em um refratário e refogue na margarina até desgrudar da panela. Reserve. Em outra panela, doure a cebola no azeite, coloque o tomate e mexa até ficar uma pasta. Não coloque água, o camarão produz água quando fervido. Despeje o camarão e o molho de tomate. Coloque sal a gosto. Deixe ferver. Desligue o fogo e coloque o creme de leite sem soro. Em uma travessa média, espalhe a batata como se estivesse fazendo um empadão. Reserve um pouco para o final. Despeje um pouco do molho do camarão, em seguida espalhe o catupiry e, então, despeje o restante do camarão. Coloque a mozzarella por cima e, em seguida, cubra com o restante da batata que estava reservada. Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos ou até que o escondidinho fique dourado. 

ngredientes
3 batatas holandesas
100 g de bacon
100 g de parmesão ralado
100 g de cheddar em bisnaga
Sal a gosto
Óleo para fritarI

Modo de Preparo:
Pré-cozinhe as batatas com casca. Coloque-as em pé e corte-as em quatro, tirando um pedaço com a colher (poupa da batata). Frite-as com óleo bem quente e tire-as quando a casca estiver morena e o miolo dourado. Coloque-as para escorrer e salpique sal a gosto. Em outra panela, corte o bacon em pedaços e frite. Tire-o quando estiver torrado e coloque-o para escorrer. Depois de acrescentar sal, esprema o cheddar em cima de cada uma das batatas, salpique bacon e o queijo parmesão. Coloque as batatas na borda do prato, formando um círculo, e disponha nachos no centro.

Ingredientes
Batata
1 kg de batata com casca
5 dentes de alho
1 alecrim
Sal a gosto
Água para cozinhar
Óleo para fritar

Filé
1 peça de filé mignon inteira sem o cordão
Mostarda
Molho inglês
2 dentes de alho espremidos

 

Modo de Preparo

Batata: 

Encha uma panela grande com água, acrescente as batatas e deixe-as cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Após cozidas, corte as batatas em rodelas de 1 cm. Frite em óleo bem quente e escorra em papel para fritura. Separadamente, frite os ramos de alecrim e o alho. Em seguida, jogue-os sobre a porção de batatas.

Filé:
Pegue a peça de filé mignon e passe os alhos espremidos, deixando-os nela. Passe bastante mostarda. Depois, passe bastante molho inglês. Leve ao forno coberto com papel-alumínio por uma hora. Tire o papel-alumínio e deixe até dourar. O caldo que ficou deve secar, mas não completamente.

Ingredientes
5 batatas médias cozidas e amassadas
1 ovo
2 cenouras médias raladas
1 c. sobremesa de fermento em pó
1 cebola ralada
1 c. sopa de farinha de rosca
½ c. café de noz-moscada ralada na hora
Salsinha picada
Sal a gosto
150 g de cheddar
2 c. sopa de parmesão ralado

Modo de Preparo: Em um recipiente, misture os ingredientes, com exceção do cheddar e do parmesão. Unte e polvilhe um refratário com farinha de rosca. Coloque metade da mistura no refratário, recheie com o cheddar e adicione o restante da mistura. Polvilhe o parmesão e leve para assar em forno preaquecido a 200ºC até dourar.

Ingredientes
Chips
Batata-doce cortada em lâminas bem finas no descascador de legumes
Óleo para fritar

Guacamole
1 abacate maduro sem casca e sem caroço amassado com o garfo
2 c. sopa de coentro picado
1 suco de limão
1 c. café de tabasco
1 c. café de gengibre picado
1 c. sopa de azeite
Sal a gosto

Modo de Preparo

Chips: frite a batata-doce em óleo bem quente até ficar dourada.

Guacamole: misture todos os ingredientes e prove. Corrija o sal e a pimenta.

Montagem: coloque o guacamole em copinhos e, por cima, uma lâmina de batata-doce.

Ingredientes
400 g de batata
15 g de alecrim
4 g de sal
1 g de pimenta-do-reino
50 g de molho aioli
Água com sal para cozinhar
Óleo para fritar

Modo de Preparo: Cozinhe as batatas inteiras com casca em água salgada. Quando estiverem bem macias, retire-as do fogo e coloque-as para gelar. Quando estiverem bem frias, corte-as em gomos. Frite em óleo quente, até que fiquem bem crocantes. Retire do óleo e acrescente o alecrim, o sal e a pimenta. 

Ingredientes
1 kg de batatas
1 xícara de leite em pó sem lactose dissolvida em 1 litro de água ·8 ramos de salsinha picados
3 c. sopa de creme vegetal

Modo de Preparo: Corte a batatas em fatias bem finas com o auxílio de um fatiador. Coloque a batatas dentro de uma panela com o leite em pó dissolvido e a salsinha. Quando começar a levantar fervura, cozinhe por mais 10 minutos. Forre o fundo de um refratário (25cmx15cm) com as batatas e intercale as camadas pincelando o creme vegetal. Derrame o restante do leite sobre as batatas e leve ao forno a 180°C por 50 minutos.

Ingredientes
½ kg de batata
1 ovo
100 g de presunto fatiado e picado
1 c. sopa de salsa picada
2 c. sopa de queijo parmesão ralado
1 c. sopa de manteiga
1 pacote de molho branco instantâneo
Água fervente para escaldar

Modo de Preparo: Descasque as batatas e rale-as no ralo grosso, enxaguando-as até que a água saia transparente. Escalde em água fervente, por cerca de dois minutos (devem ficar transparentes, porém não muito amolecidas). Escorra. Junte às batatas o ovo, o presunto, a salsa e o queijo ralado. Polvilhe o molho branco, misture bem e reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça um pouco da manteiga e coloque duas colheres de sopa da massa de batatas reservada. Com a própria colher, modele a massa enquanto ela frita, dando o formato de hambúrguer. Frite dos dois lados, deixando dourar bem. Sirva acompanhado de salada e suco de frutas.