Bacalhau dos Monges de Alcantara

A receita é da Extremadura, de Alcântara. Dizem que sua origem está na ordem dos monges do convento de San Benito de Alcántara (Cáceres). É uma refeição de penitência, e sua elaboração é muito simples com base em matérias-primas muito básicas, leite, amêndoas, ovos, batatas e bacalhau, e isso é que os monges de San Benito eram grandes agricultores, pecuaristas, caçadores e cozinheiros. Eles compilaram métodos de cozimento muito interessantes na época, além disso, pressupõe-se que os diários de trabalho e técnicas de cultivo são muitas outras coisas. A penalidade é o que muitos de vocês sabem: em 1807 as tropas napoleônicas do general Junot destruíram a biblioteca do convento, e nada restou disso, exceto um pequeno livro de receitas, que o marechal Junot entregou à esposa Laura, que o tornou conhecido através do número 1 das cozinhas imperiais da época na França, Carême (o chamavam de Le Dieu Carême).

Ele, surpreso, acabou espalhando-o pela aristocracia de toda Paris e descobriu técnicas muito novas para a época, como a preparação de bacalhau, faisão, perdizes, fígado de pato, picles etc. Como lemos aqui, as especialidades 'la mode d'Alcantara' ainda estão sendo feitas na França. Se você quiser ver outro dos pratos emblemáticos da cozinha deste convento, veja esta receita da Mª Angeles (Secocina.com), umas extraordinárias “Perdizes ao modo de Alcântara”.

A receita é muito simples, para 2-3 pessoas 3-4 lombos de bacalhau dessalgados, 120 g de folhas de espinafre, 2 ovos cozidos, 3 batatas medias, 3-4 dentes de alho, 220 ml de leite, 1 alho porró, 750 ml de azeite de oliva extra virgem, pimenta e sal.

A receita é da Extremadura, de Alcântara. Dizem que sua origem está na ordem dos monges do convento de San Benito de Alcántara (Cáceres). É uma refeição de penitência, e sua elaboração é muito simples com base em matérias-primas muito básicas, leite, amêndoas, ovos, batatas e bacalhau, e isso é que os monges de San Benito eram grandes agricultores, pecuaristas, caçadores e cozinheiros. Eles compilaram métodos de cozimento muito interessantes na época, além disso, pressupõe-se que os diários de trabalho e técnicas de cultivo são muitas outras coisas. A penalidade é o que muitos de vocês sabem: em 1807 as tropas napoleônicas do general Junot destruíram a biblioteca do convento, e nada restou disso, exceto um pequeno livro de receitas, que o marechal Junot entregou à esposa Laura, que o tornou conhecido através do número 1 das cozinhas imperiais da época na França, Carême (o chamavam de Le Dieu Carême).

Ele, surpreso, acabou espalhando-o pela aristocracia de toda Paris e descobriu técnicas muito novas para a época, como a preparação de bacalhau, faisão, perdizes, fígado de pato, picles etc. Como lemos aqui, as especialidades 'la mode d'Alcantara' ainda estão sendo feitas na França. Se você quiser ver outro dos pratos emblemáticos da cozinha deste convento, veja esta receita da Mª Angeles (Secocina.com), umas extraordinárias “Perdizes ao modo de Alcântara”.

A receita é muito simples, para 2-3 pessoas 3-4 lombos de bacalhau dessalgados, 120 g de folhas de espinafre, 2 ovos cozidos, 3 batatas medias, 3-4 dentes de alho, 220 ml de leite, 1 alho porró, 750 ml de azeite de oliva extra virgem, pimenta e sal.

Refogar as folhas de espinafre com um pouco de azeite de oliva extra viagem e sal.

Confitar los lombos de bacalhau numa frigideira com AOVE (azeite oliva virgem extra). Aquecer o azeite a 60ºC, medir com um termômetro, juntar os lombos e confitar por 10 a 12 minutos na temperatura acima.

Retiramos os lombos, veremos que que fica uma gelatina na frigideira. Essa gelatina vamos usar para dar sabor as batatas e ao alho porró.

Cortar as batatas e o alho porró em rodelas finas.

Adicionar as batatas e fritar em temperatura baixa assim como o alho porró para confitar. Adicionar um pouco de sal e refogar por cerca de 30 minutos.

Vamos preparar a salsa de amêndoas. Triturar as amêndoas com os dentes de alho e o leite. Adicionar um pouco de sal e a pimenta.

Uma vez trituradas os ingredientes acima vamos fazer um purê fino adicionando aos poucos o azeite do cozimento das batata, como se fosse uma maionese, mas neste caso necessitamos muito azeite para fazer uma espécie de emulsão, um pouco mais espesso e consistente mas não tão liquido. Provar o sal e a pimenta.

Todos os ingredientes preparados vamos montar o bacalhau ao modo de Alcántara. Ligar o forno a 200ºC.

Colocamos as batatas e o alho porró confitados numa forma ou pirex.

Juntamos os lombos.

Em cima juntamos o espinafre misturado com um pouco da salsa.

Colocar as rodelas de ovo cozido.

E por último regar com bastante da salsa preparada.

Levar ao forno por 20 minutos para gratinar.